SECTION IV

Des différentes especes de Distillation . Article premier.

De la Distillation des Eaux-dc-cic du commerce .

Im grandeur des chaudières varie suivant les provinces : on ne peut donc pas fixer le nombre de veltes dont elles doivent être chargées. Plus elles auront de surface, plus la distillation sera rapide, parce qu’elle s’exécute par évaporation , et l’évaporation n’a lieu que par les surfaces. Plus la distillation sera longue, et plus l’eau-devie sera colorée et contractera de mauvais goût.

Pendant la distillation, le vin bout fortement dans la chaudière , et occupe un plus grand espace: de manière que si elle est trop remplie, les bouillons monteront au dessus de la chaudière ; on ne craindra rien si on laisse sept à huit pouces de vide. Il est aisé de reconnoître si la chaudière est chargée convenablement lorsqu’elle est découverte, c’est-à-dire, lorsqu’elle n’est pas garnie de son chapeau. Dans le cas contraire on fait entrer dans une douille ménagée sur la chaudière une. jauge qui plonge jusqu’au fond;

io6 L’art de faire en la retirant on connoît la hauteur du vin; s'il y en a trop , on ouvre le robinet par lequel la vinasse s’écoule, et on ne laisse que la quantité de vin suffisante, ou bien on se sert d’un siphon ; lorsqu’elle est au point, on bouche exactement cette ouverture et on la lute. Plus le vin est nouveau, plus il exige d’espace entre sa surface et le col de l’alambic , parce qu’il contient infiniment plus d’air que le vin vieux, et que ses bouillons en sont plus considérables.

Dans plusieurs pays on ne coiffe la chaudière avec son chapeau que lorsque le vin commence à être bouillant : cette manipulation est défectueuse. Jusqu’à ce moment, la partie qui s’évapore est très-phlegmatique , j’en conviens, il se dégage une grande quantité d’air; mais cet air et ce phlegme entraînent avec eux beaucoup de spiritueux.

Dès que la chaudière est coiffée d’une manière ou d’une autre, il est de la plus grande importance de garnir le fourneau avec du bois le plus combustible , afin d’exciter promptement un très-grand feu, de mettre la chaudière en train , en un mot , de donner au vin ce qu’on appelle le coup de feu. En le négligeant, ou en modérant trop le feu, on pourvoit ne retirer presque que du phlegme , et la partie spiritueuse se coin-

les Eau x-d e-v x e. 107

bineroit en pure perte avec ce qui restcroit dans la chaudière. Ce point de fait nie porta jadis à penser, avec plusieurs chimistes, que l’esprit ardent se formoit pendant la distillation. Je reconnois mon erreur, et je dis qu’il est bien démontré que l’esprit est tout formé dans le vin , et que le coup de feu sert seulement à le séparer et à le désunir du mucilage qui le masquoit, et à faire obtenir une grande quantité d’esprit ardent.

Aussitôt après avoir mis le feu sous la chaudière, et meme avant, on adapte et on lutc la queue du chapiteau au serpentin 5 la pipe est remplie d’eau, et le bassiot est placé au bas du serpentin , afin de recevoir l’eau-de-vie qui va couler. 11 faut presser le feu jusqu’à ce que la vapeur qui sort du vin et qui monte au fond du chapiteau commence à entrer dans le serpentin , et qu’elle soit prête à couler, ce que l’on connoît en appliquant la main sur la naissance du serpentin j c’est-à-dire, sur l’endroit où il s’emboîte et se réunit à la queue du chapiteau. La chaleur de cette partie prouve qu’une quantité suffisante de vapeurs est déjà passée, puisqu’elle est échauffée.

Au bois sec et menu 011 supplée alors par de gros bois, de manière à remplir le fourneau, et qu’il y en ait assez pour en retirer toute la bonne eau-de-vie ) on laisse un vide entre les

io8 L'art de taire pièces cle bois, afin d'attirer dans le fourneau un courant d’air capable d’entretenir l’ignition : après cela on ferme la porte du fourneau. Lorsque le bois est consumé et réduit en braise, on pousse la tirette , fi g. et NN, pl. I, afin de

fermer la cheminée , et de retenir sous la chaudière et dans le fourneau toute la chaleur. 11 est impossible de prescrire de quelle quantité de bois le fourneau doit être chargé ; elle dépend beaucoup de sa qualité et de son plus ou moins de siccité 5 mais l’ouvrier, accoutumé à ce travail, ne se trompe jamais, ou très-rarement ; il augmente ou diminue l’activité du feu par le moyen de la soupape ou tirette d’où dépend le plus 041 moins grand courant d’air.

Dans les premiers instans de la distillation, il sort par le bec inférieur du serpentin une grande quantité d’air, ensuite du phlegme un peu chargé d’esprit, enfin l’eau-de-vie. Si le filet qui paroît est trop considérable , il convient de diminuer le feu 5 s’il est trop foible , il faut l’augmenter, ou par l’addition du bois ou par un meilleur arrangement de celui qui est déjà dans le fourneau : on observera cependant que plus le courant d’eaude-vie est fin , meilleure elle est. Si le courant bronze , c’est-à-dire s’il est gros et trouble, c’est une preuve que le vin bouillonnant passe de la chaudière dans le serpentin. Il est de la dernière importance d’y remédier aussitôt, sans quoi le

les Eau x-d e-v i e. 109 chapeau seroit détaché de la chaudière par la force d’expansion de l’air et des vapeurs, et on courroit le péril très-imminent de mettre le feu à l’atelier : cet exemple n’est pas rare. Dans le cas du bronze , il faut se hâter de mouiller à grande eau le chapeau, et , ce qui vaut encore mieux, de jeter de l’eau sur le feu sans perdre de tems.

Après le phlegme, la première eau-de-vie qui paroît est au plus haut titre , et de tems en tems on examine ce titre, soit par l’éprouvette ou preuve, soit avec un aréomètre.

Si on désire avoir séparément l’eau-de-vie forte , on enlève le bassiot et on le supplée par un nouveau ; dès qu’elle commence à perdre, c’est-à-dire, qu’il coule de l’eau-de-vie seconde , on appelle cette opération couper à la serpentine : cette seconde eau-de-vie est mise à part; on la tire jusqu’à la fin; elle forme la repasse ou eau-de-vie très-phlegmatique , qui 11e peut entrer dans le commerce. 11 faut nécessairement une nouvelle chauffe , ou distillation, afin de ne pas perdre l’esprit ardent noyé dans le phlegmc.

Afin de s’assurer qu’il ne reste plus d’esprit dans l’eau qui continue à distiller, 011 reçoit de cette eau dans un vase, et 011 la jette sur le chapeau brûlant de la chaudière ; alors , en présentant une lumière à l’endroit où ce fluide s’évapore, s’il se manifeste une petite lumière bleuâtre, c’est une preuve qu’il reste de l’esprit ; l’absence de la

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lumière annonce le phlegmé simple. On peut encore goûter le fluide qui distille , et l’impression qu’il cause sur la langue fournit une règle aussi sure.

Lorsque l’esprit ne vient plus , on ouvre le robinet de décharge , la vinasse s’écoule , et avec de nouvelle eau on lave exactement la chaudière.

Lorsque la partie qui recouvre la chaudière n’est pas garnie d’une douille, il fautabsolument déluter son chapeau afin de laver l’intérieur 3 la douille évite cet embarras : on passe par son ouverture ordinairement de a à 3 pouces de diamètre, un manche de bois , au bas duquel sont attachés des chiffons 3 et , par un mouvement dans tous les sens de la chaudière, ces chiffons frottent ses parois , et , à l’aide de l’eau nouvellement introduite ^ ils détachent le limon et les parties étrangères qui sont entraînées lorsqu’on ouvre le robinet de la décharge. Les brûleurs vigilans répètent ce lavage jusqu’à deux ou trois fois, ou plutôt jusqu’à ce que la nouvelle eau sorte aussi claire qu’on l’a mise dans la chaudière. Les brûleurs qui font tout à la hâte se contentent d’expulser la vinasse , et chargent aussitôt la chaudière avec du vin. On ne doit plus être étonné si ces eaux-de-vie ont un goût de jeu et de brûlé , deux goûts très-différens.

h e s Eau x-d e-v i e. m

La distillation une fois commencée n’est plus interrompue , et se continue souvent pendant la nuit. Défendez à vos ouvriers d’approcher aucune lumière près du bassiot ni du bas du serpentin , ou plutôt , mettez-les dans l’impossibilité d’avoir des lumières à la main; à cet effet, fixez d’une manière invariable contre les murs de la brûlerie des lampes, et que, pour les allumer, il faille mon* ter sur une échelle, ou bien les faire descendre avec une poulie. Lorsqu’elles seront remontées , fermez à clef l’espèce de boîte qui contient le bas de la corde. J’insiste sur cette précaution, parce que j’ai vu une brûlerie réduite en cendres uniquement pour avoir laissé la lumière à la disposition des ouvriers.

J’ai déjà dit que , pour peu que le fdet sorte chaud du serpentin , le courant d’air entraîne avec lui et volatilise beaucoup de spiritueux. En approchant une lumière de cette atmosphère, il s’enflamme , enflamme l’esprit du bassiot, et il est trèsrare qu’on parvienne à éteindre cette flamme.

Suivant la qualité des vins , on retire plus ou moins d’eau-de-vie première. En Angoumois,par exemple , une chaudière chargée de trente veltes , comme en Languedoc, donne depuis vingt-quatre jusqu’à vingt-six pintes d’eau-de-vie première , et depuis trente jusqu’à quarante pintes d’eau-de-vie seconde. En Languedoc , au contraire on retire cinq veltes ou quarante pintes , mesure de Paris,

112 L’art de faire

de la meme eau-de-vie. La seconde , est dans les

mêmes proportions.

Ces différens titres d’eau-de-vie ont souvent mis les marchands dans la possibilité de tromper les acheteurs , soit nationaux , soit étrangers. Les plaintes portées au Gouvernement l’ont engagé à faire des lois relatives à cette branche de commerce. Par un arrêt du Conseil du i o avril 1^55, il est ordonné que les eaux-de-vie seront tirées au quart , la garniture comprise , c’est-à-dire que, sur seize pots d’eau-de-vie forte , il n’y aura que quatre pots de seconde. Le fabricant sait, à très-p<;u de chose près, combien trente veltes devin doivent donner d’eau-de-vie première et seconde; il sait encore , par le moyen de sa jauge , combien de veltes contiennent les bassiotsdont il se sert. Lorsqu’il voit à peu près que l’eau-de-vie forte est prête à perdre ^ il jauge son bassiot; et lorsqu’il trouve vingt mesures d’eau-de-vie forte, il laisse couler dans le même bassiot cinq mesures d’eau-de-vie seconde: ces vingt-cinq mesures sont cequ’onappelle lever au quart .* L’eau-de-vie qui vientaprès estmise de coté pour la repasse. La première manière d’opérer estappclée brûler à chauffe simple', et à chauffe double ou triple , lorsqu’on distille de nouveau cette eau-de-vie, soi^ seule , soit en la mêlant avec du vin, de manière à garantir la chaudière. Toute eau-de-vie à chauffe simple conserve toujours de

l’àcrimonic,

les Eaux-de-vie. h3 Pacrimonie, et elle la perd successivement par de nouvelles distillations ou nouvelles chauffes : on en fait autant pour les repasses, ou bien on les rassemble toutes pour une chauffe séparée.

Des contestations avoient déjà nécessité un autre arrêt du conseil du 17 avril 174?), relativement aux barriques. On expédioit, par exemple, de Cette ou de la Rochelle de l’eau-de-vie réellement au titre-, et lorsqu’elle arrivoit en Hollande, son titre étoit beaucoup inférieur, sans qu’il y eût de la faute du marchand. L’expérience journalière prouve que la masse du vin diminue chaque jour dans les futailles, et beaucoup plus en été qu’en hiver. J’en ai déjà dit la cause. A plus forte raison l’esprit devoit s’évaporer, et par conséquent l’eau-de-vie ne pouvoit plus être au titre : la qualité du bois contribuoit singulièrement à cette évaporation. En Languedoc on employoit les douves de bois de châtaignier, de mûrier, etc. , parce que le chêne y est très-rare et fort cher. La diversité des pores de ce bois nécessitoit la diversité d’évaporation. Le roi avoit ordonné, iQ. que toutes les futailles ou pièces seroient construites en bois de chêne, et que chaque pièce seroit exactement construite sur un même modèle, afin que leur contenance étant égale , il n’y eût plus de difficulté. Les tonneliers ont été astreints à imprimer leur nom avec

une marque de feu, et ils répondent de leur tra-