LES E A U X-D E-V I E. I

Ce marc, ainsi divisé, est porîé dans de grands vaisseaux de bois destinés à sa fermentation, ou rnéme dans la cuve qui a déjà contenu le raisin. Il reste inhérente à* ce marc une portion sucrée, dont la pression n'a pas entièrement dépouillé les baies et les grappes du fruit. Le vigneron ajoute quelques seaux d’eau sur ce marc 3 elle lmmeçle toute la masse : peu à peu la fermentation vineuse s’établit , la chaleur augmente, et son augmenta*tion décide la quantité d’eau qui doit chaque jour être ajoutée, afin que la fermentation , de vineuse qu’elle est, ne passe pas à l’acéteuse. Qu’on ne croye pas qu’il faille noyer ce marc : la surabondance d’eau diviseroit trop la partie sucrée , et n’y ayant plus de proportion entre elle et. l’eau , la putridité se manifesteroit bientôt. Pendant le travail de la fermentation, le vaisseau est recouvert exactement, afin de retenir le gaz acide carbonique et le principe inflammable ou oxygène ou azote. Ils contribuent essentiellement l’un et l’autre à mettre en mouvement la partie sucrée , la vraie base de l’esprit ardent. On ne craint pas dans ce cas-ci les effets de l’expansion des vapeurs , comme dans la fermentation tumultueuse de la vendange. Le degré de chaleur et l’odeur de cette masse indiquent quand la fermentation est à son plus haut période , et. ce terme est celui que l’on sajsitavec raison pour jeterle marc dans Y alambic.

Il n’est pas possible de fixer la quantité d’eau

120 L’a R T DE FAIRE

necessaire à cette opération, ni le temps que doit durer la fermentation; elle dépend de la masse du marc ^ de sa qualité , de la chaleur de la saison , et même de l’espace vide, entre le couvercle de la cuve et le marc. Si cet espace est proportionné , la fermentation sera plus prompte^ mieux soutenue , plus complète ; en un mot , il se formera plus d’esprit ardent. Il seroit très-avantageux de trouver l’expédient de ne point déplacer le couvercle lorsqu’on arrose le marc. Une grille d’arrosoir, placée au bout d’un tuyau de fer-blanc qui seroit mobile, distribueroit l’eau sur toute la superficie de la cuve , et imbiberoit le marc.

La seconde méthode est plus simple, mais elle procure moins d’eau-de-vie et d’un plus mauvais goût; elle consiste à faire un creux dans la terre, à y ensevelir le marc , et le recouvrir de terre. On enfonce de temps en temps le bras dans ce creux, afin de juger du point de fermentation ; et lorsqu’on la croit à son période^ on enlève le marc de la fosse, que l’on jette dans l’alambic, après y avoir mis une suffisante quantité d’eau.

Ces deux méthodes sont défectueuses, et on doit facilement en sentir les raisons par ce qui a été dit plus haut. Il est impossible que les eauxde-vie qu’on obtient n’aient pas un fort mauvais goût; c’est ce qui les a fait prohiber à Paris.

Voici ce que l’expérience m’a démontré; et en

les Eaux-de-vie. 121 suivant le procédé que je vais indiquer, on est assuré d’avoir de l’eau-de-vie aussi douce que l’eau-de-vie commune du commerce.

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Après avoir émietté le marc , mettez-le fermenter , comme il a été dit dans le premier procédé. Lorsque la fermentation sera complète, tirez l’eau vineuse de la cuve, comme vous feriez relativement au vin nouveau : remplissez les futailles. Portez le marc sur le pressoir, et pressurez; mêlez ce second produit avec le premier; conduisez ce petit vin comme le vin ordinaire ; enfin , bouchez la futaille aussitôt que faire se pourra; laissez reposer ce petit vin et s’éclaircir jusqu’à la fin de l’hiver, soutirez-le, portez-le dans le réservoir à filtrer dont il a été parlé , et distillez : l’eau-de-vie sera douce.

Dans les provinces où le vin est abondant et à bas prix, et le bois cher, il y a peu de bénéfice à distiller un tel petit vin , puisque les eaux-de-vie de vin suivent le prix de la matière première; mais, dans les provinces où le vin est cher, le bois abondant , et qui sont éloignées des grandes brûleries, il y a réellement du bénéfice à distiller les marcs.

Si ,dans ces pays , il reste quelque mauvais goût à l’eau-de-vie de marc, et que le bois soit à bon marché , on y ajoutera un tiers ou moitié d’eau de rivière. La chaudière sera chargée , la cornmu-

122 L’a RT DE FAIRE mcation clu chapeau avec le serpentin bouchée, et pendant quinze à dix-huit heures on entretiendra par dessous la chaudière un feu très-modéré , afin de communiquera la liqueur seulement unè chaleur de cinquante à soixante degrés : cette digestion produit le meilleur effet pour la distillation des vins dont l’esprit ardent est destiné pour les liqueurs.

J’ai déjà répété cent fois que la partie sucrée formoit l’esprit ardent. D’après ce principe reconnu de tous les chimistes et de tous les physiciens, il est aisé de conclure que l’art peut enrichir ces petites eaux-de-vie , et leur fournir plus d’esprit. Il suffit donc d’ajouter une substance sucrée à ce marc mis en fermentation. Je ne dis pas d’y ajouter du sucre , il est trop cher ; de la mélasse ou sirop de sucre , elle augmente les mauvaises qualités de l’eau-de-vie , quoiqu’elle en produise davantage : le miel commun est la substance qui m’a toujours mieux réussi. Sur un marc qui aura fourni vingt à vingt-cinq barriques de vin, de deux cent vingt à deux cent trente pintes, mesure de Paris, ajoutez autant de livres de miel qu’il y aura eu de barriques 5 on 11e risque rien de doubler la dose. Ainsi, avant de jeter la première eau sur le marc, délayez le miel dans cette eau qui doit être fluide , et après l’avoir distribuée , que des hommes, armés de fourches , ramènent par dessus

les Eaux-de-vie. 123 le marc de dessous, afin que l’eau miellée mouille légèrement tout le marc. La fermentation 11e tardera pas à paroître , et se soutiendra vive et bien décidée. Un tel vin gagnera beaucoup en esprit pendant tout l’hiver 3 j’en réponds d’après une expérience de plus de vingt ans.

Article IV.

De la Distillation des lies.

Ce genre de distillation éloit presque inconnu en France , si on excepte la ville de Paris. Les marchands de vin y étoient obligés de vendre leurs lies et leurs baissières aux maîtres vinaigriers 3 ceux-ci, favorisés d’un privilège exclusif, se les procuroicnt à un très-bas prix; ils en retiroient du vin pour le vinaigre , quelques parties d’esprit ardent, et convertissoient le reste, au moyen de la calcination , en cendres grave! ées.

Toute lie est visqueuse, tenace 3 c’est en vain qu’on la met sous la presse, elle ne rend point, le vin qu'elle contient. Si on veut l’en retirer , il faut la tenir pendant quelque temps dans une étuve , chauffer les plaques , la mettre dans des toiles , et la presser dans cet. état. Alors le vin s’en échappe , et il sert pour la fabrication du vinaigre, ou bien on le distille.

Certai ns vinaigriers placent de grands vaisseaux de bois dans leur étuve, dans lesquels ils mettent

1 24 L a r t de faire les lies; à mesure qu’elles s'échauffent, elles lâchent la part ie vineuse; et par le moyen du robinet placé au bas du vaisseau, le vin coule dans les bassiols.

D’autres vinaigriers jettent ces lies et ces baissières , telles qu’elles sont , dans l’alambic , et les distillent.

Je préférerois de noyer ces lies dans de l’eau chaude, des les agiter et remuer, afin de les diviser , de les faire filtrer; et le produit tiré à clair donneroit une eau-de-vie de qualité inférieure , mais non pas aussi mauvaise que celle retirée par les procédés ordinaires. L’expérience a démontré que les esprits tirés des lies et des marcs contenoient beaucoup plus d’huile de vin que le vin luimême, proportion gardée.

Article V.

Distillation des Eaux-de-vie de grains.

Où obtient aussi de l’eau-de-vie de toutes les liqueurs dans lesquelles on fait fermenter des grains ou autres substances farineuses. Les eaux-de-vie de grains offrent une boisson recherchée par tous les peuples, où la vigne est rare, et où la cherté du vin tient cette liqueur au dessus des facultés du peuple.

Pour obtenir de l’eau-de-vic de grains on commence par exciter les blés, fromens , seigles ou

les Eaux-de-vie. iü5 avoines, à la germination, en les plongeant pendant une demi-heure dans de l’eau tiède. Après les avoir retirés, on les place sur des paillassons où ils se 1 essuient. La chaleur humide qu’ils ont éprouvée dilate toute leur substance ; les germes s’élancent de toutes paris : c’est alors qu’on passe à la dernière opération ; on les met infuser dans une quantité d’eau où ils nagent entièrement. Bientôt la fermentation la plus complète s’y établit : l’eau acquiert de la saveur , se charge du principe mucoso-sucré contenu dans les grains; l’ébullition et la chaleur annoncent le plus haut période de la fermentation. Lorsque cette liqueur est parvenue à ce degré , on la verse dans l’alambic , et l’on procède , pour 1 extraction des esprits ardens quelle contient, de la meme manière que pour la distillation du vin.