MM

les "Eau x-d e-v i e. 129 MM. de la Folie et Scanégatii de Rouen, pensant avec assez de raison que l’échelle du se- . cond aréomètre de M. Baume n’étoit pas assez 'exacte pour exprimer les différens degrés d’une liqueur spiritueuse quelconque, que le rapport d’une eau saline à l’eau distillée n’étoit pas le même que celui de l’eau distillée à l’esprit-de-vin le plus rectifié, et que, par conséquent, il ne pouvoitpas servir d’étalon pour fixer les degrés de densité de l’eau-de-vie , imaginèrent, en 1777, une autre division fondée , à la vérité, sur les memes principes. Ils prirent de l’esprit-de-vin le plus rectifié qu’il étoit possible par des distillations répétées , mais dont le nombre étoit connu. Us y plongèrent un aréomètre d’un volume et d’un poids déterminé, et marquèrent zéro au point d’immersion où il se fixa. Sur quatre-vingt-dix-neuf parties d’esprit-de-vin, ils mêlèrent une partie d’eau distillée ce qui donna le second degré. Le troisième fut trouvé par un mélange de deux parties d’eau distillée et de quatre-vingt-dix-huit d’esprit-de-vin ; ainsi de suite pour les autres.

Cette méthode donne un aréomètre comparable et assez juste pour fixer les différens titres de l’eau-de-vie. L’eau-de-vie n’étant qu’un mélange d’esprit-de-vin et de phlegme ou d’eau , fait par la nature, ils l’imitèrent 5 et, d’un esprit-de-viit fcrès-rectifîé , ils obtinrent une eau-de-vie très-

i3o L’art de faire

foible qui avoit passe par tous les degrés intermédiaires sensibles au pèse-liqueur. MM. de la Folie et Scanégattine firent pas attention à la pénétration d’une liqueur dans l’autre 3 et cet objet mérite d’être pris en considération, comme on le verra dans la description de l’aréomètre de M. Bories. L’eau distillée et l’esprit-de-vin le plus pur ont chacun séparément une pesanteur spécifique , qui n’est plus la même après le mélange des deux fluides : c’est une troisième pesanteur spécifique.

La correction que M. Assier Perica a faite à cet instrument consiste à l’avoir rendu en même temps aréomètre et thermomètre, en faisant servir le mercure de la petite boule inférieure qui sert de lest , de thermomètre. Avec cet instrument^ non-seulement on s’assure de la densité d’un fluide, mais encore de sa température. La chaleur raréfiant toutes les liqueurs , et le froid les condensant , influent nécessairement sur leur densité 3 et il n'étoit pas étonnant de trouver une différence sensible dans la densité d’une même liqueur , lorsqu’on l’éprouvoit dans des temps difiérens, et que leur température avoit changé sensiblement. Avec l’aréomètre de M. Assier Perica , cette différence est connue , et par conséquent peut être corrigée.

La plus grande utilité et le principal service du pèse-liqueur dans l’économie rurale , est de pouvoir indiquer avec précision les différens titres de

LES E A Ü X- D E - V ï E. l3l ]’eau-de-vie. Pour les connoître, on se sert ordinairement, dans les brûleries, d’une petite bouteille dans laquelle on renferme une certaine quantité de cette liqueur; on la secoue, et le plus ou moins de bulles qui se forment à sa surface indique la force ou la foiblesse de l’eau-de-vie. On sent combien cette méthode est fautive; de plus, ce n’est qu’un très-long usage qui peut donner une connaissance exacte du rapport du nombre et de la largeur des bulles avec la bonté de l’eau-de-vie. Il seroit bien plus avantageux de se servir de l’aréomètre de MM. de la Folie et Scanégatti. Les principes sur lesquels il est construit doivent donner de la confiance sur son exactitude. L’emploi en est simple et facile; il pourroit encore servira découvrir tout d’un coup les proportions d’eau et d’esprit-de-vin qui constitueroient les eaux-de-vie. Les fermiers généraux avoient adopté cet instrument pour essayer les eaux-de-vie qui entrent dans les villes; mais il est singulier qu’ils aient préféré l’aréomètre de métal à l’aréomètre de verre. Le premier, plus susceptible de varier dans son diamètre par la chaleur et le froid, pouvoit devenir souvent un indicateur infidèle et dangereux. Sa boule de cuivre mince , dilatée par la seule chaleur de la main , enfonce moins dans l’eau-de-vie , et par conséquent la fait passer pour plus légère ou plus spiritueuse qu’elle ne l’est réellement.

Si à la place de l’aréomètre de métal, on

i32 L’art de fairesubstituoit un aréomètre de verre, dont les proportions et la graduation fussent connues , il y auroit moins de risque à courir , et le marchand qui pourroit avoir un instrument absolument pareil ne seroit jamais exposé à se tromper «à son très-grand désavantage , et sur-tout à être trompé.

Ce n’est pas assez d’avoir fait connoître les deux aréomètres dont on se sert à Paris , et contre lesquels le négociant ne cesse de faire des réclamations , sur-tout contre celui de Cartier ; il faut encore mettre sous les jeux du lecteur ceux qui méritent quelque considération.

Cette partie du commerce des eaux-de-vie , si essentielle à la province de Languedoc, la multiplicité des contestations qui s’élevoient chaque jour entre le vendeur et l’acheteur sur les différent degrés de spirituosité de l’eau-de-vie , engagèrent les Etats de cette province à proposer en 1771, pour sujet de prix ce problème : Déterra hier lesdijrj éren s degrés de spirituosité des eaux de- rie ou esprit-de-vin , par le moyen le plus sûr , et en même temps le plus simple et le plus applicable aux usages du commerce . En 1772, la Société royale de Montpellier couronna les Mémoires de MM. l’abbé Poncelet et Pouget , quoiqu’ils 11e remplissoient pas à la rigueur l’objet désiré. Le même sujet fut proposé de nouveau pour

les Eaux-de-vie. i33 Fannée 1773 : le mémoire deM. Bories fut couronné ; la province Fa adopté , et il sert de règle à son commerce. Il convient donc de le faire connoître , puisque la somme des eaux-de-vie fabriquées en Languedoc , fait un tiers de celles du reste de la France. On y distingue trois espèces d’eaux-de-vie. La -preuve de Hollande est le premier produit de la distillation; le trois-cinq est la rectification du premier produit, et le trois-six. n’est autre chose que le t rois-cinq passé de nouveau à l’alambic.

Pour s’assurer des degrés de spirituosîté de l’eau-de-vie et de l’esprit-de-vin , M. Bories a considéré l’eau-de-vie comme un composé d’esprit et d’eau. Ces deux extrêmes ont déterminé les termes fixes dans la division de son échelle de graduation. L’eau pure distillée est le premier terme ; l’esprit ardent , dépouillé de tout autre principe étranger, le second. Le premier point étoit facile à trouver , et le second exigeoit plus de travail. M. Bories fil distiller cent trente pintes d’eau-de-vie rectifiée , connue dans le commerce sous le nom de trois-cinq. Il cessa la distillation lorsqu’il en eut obtenu soixante-cinq, qui subirent une troisième rectification. Le produit fut divisé de huit en huit pintes , et mis à part jusqu’à ce qu’il en eût retiré quarante -huit.

B'Mir i’ouccot iio t-de-vm de la der-*"

ï54 L’art de faire nière distillation, et. s’assurer s’il contenoit encore de l’eau surabondante, il prit une des huit premières pintes de ce même esprit, sur lequel il jeta de l’alkali de tartre pur et sec. La bouteille fut agitée, le sel s’humecta , une partie tomba en déliquescence , une autre adhéra aux parois de la bouteille, et par le repos elle se rassembla au fond. De nouvel alkali fut ajouté après avoir décanté, cet esprit : ne trouvant plus d’humidité superflue , il se grumela et se précipita tout à coup dès que le vase fut en repos. Après une seconde décantation, l’alkali qui fut ajouté resia flottant comme une poussière, et l’esprit fut entièrement dépouillé de sa partie aqueuse.

Ce même esprit-de-vin déjà déphlegmé fut encore agité avec de nouvel alkali, et après plusieurs jours de repos et d’agitation successifs, il acquit une légère couleur citrine. Ces mêmes expériences furent répétées sur les eaux-de-vie de Provence , de Catalogne, de marc, etc. Elles prirent, après quelques jours, une teinte jaunâtre plus ou moins foncée. La gravité augmenta à proportion de l’intensité de la couleur, et au bout de quelques mois , l’esprit provenu de l’eau-de-vie de marc étoit une vraie teinture alkaline onctueuse, quoique faite à froid. Ainsi, plus les eaux-de-vie sont huileuses, plus elles tiennent d’alkali en dissolution * et l’esprit ardent qui surnage le sel n’est pas dé-

les Eaux-de-vie. i35 composé, il reste intact, quoique un peu altéré par une espèce de savon fait avec l’alkali végétal dissous dans l’esprit-de-vin. Le sel de tartre a donc la double propriété de priver l’esprit-de-vin de toute son eau surabondante, et de s’emparer de l’huile grossière qu’il contient.

D’après ce principe , et par cette méthode , M. Bories déphlegma quinze pintes d’esprit de la troisième rectification ; elles en produisirent quatorze et un tiers , qui furent laissées en digestion au soleil , pour donner le temps à l’alkali de se

combiner avec l’huile. La liqueur devint couleur

de paille.

^fep

Ces quatorze pintes furent distillées à un feu modéré, et le produit mis à part pinte par pinte. On en retira huit pintes d’une parfaite égalité entre elles; et en augmentant le feu, il en vint cinq pintes et un tiers d’un esprit un peu plus foible. 11 résulte de ces expériences, io. que l’esprit est privé de son huile douce du vin; 2°. qu’il n’y a dans les eaux-de-vie que de l’huile douce non essentielle ; 5°. que , porté à cet état de pureté, il établit comparaison entre l’eau distillée et l’esprit le plus pur.

Le rapport de cet esprit-de-vin à l’eau, déterminé à l’aréomètre de Farenheit et par la balance hydrostatique, la température à + io, est comme

i36 L’art de faire

0,820 à + i5, comme 0,817 *ïir à 20, comme o,8i5£fe.

Le pouce cubique de ce même esprit , à la température de + 10, pèse Soi 1 de grain , et le même volume d’eau pèse 366 t*

Ces deux termes donnés, on peut être assuré d’avoir des hydromètres comparables avec plus de justesse que les thermomètres. Mais il se présente une difficulté, si on mêle cet esprit-de-vin avec l’eau distillée , il résulte de ce mélange une véritable dissolution 5 et la pesanteur spécifique des deux liqueurs réunies n’est plus d’accord avec celle des deux fluides séparés , à cause de la pénétration des parties. M. Bories a donné des tables très - elétailléçs de la pesanteur spécifique d’un grand nombre de mélanges, et qu’il est inutile de rapporter ici.

Après avoir essayé plusieurs hydromètres , M. Bories s’est arrêté à celui que l’on va décrire.

La tige est quadrangulaire, telle qu’elle est représentée dans la fi g. 1 } pi. V , et on en voit le développement Jig. 2. Cette tige donne quatre faces ou parallélogrammes bien distincts au bas de la tige. A une petite distance de la boule, il trace une ligne horizontale, qu’il appelle ligne de vie , fi g. 1 et 2. Il ajuste ensuite son instrument de façon que , mis dans l’eau distillée à la température de dix degrés du thermomètre , il

les Eau x-d e-v i e. 137 s’enfonce en tout sens jusqu’à cette ligne , ce qui fixe le terme fixe inférieur marqué A. M. Bories plonge ensuite l’hydromètre dans l’esprit-de-vin qui doit être son terme fixe supérieur, et il marque B le point où il s’arrête dans cette seconde liqueur; alors, prenant l’intervalle d’un point à l’autre , il le porte sur un papier A B ,Jïg. 3 , et divise l’espace compris entre A et B, en mille parties égales, ce qui forme la table des rapports de dilatation et de condensation ; et il gradue son bydromètre de la manière suivante :

La première face de la Jjg. 2 indique toutes les variations causées par la diverse température, depuis o jusqu’à 5 ; la seconde , celle depuis 5 jusqu’à 103 la troisième, de 10 à i5;la quatrième enfin f de i5 à 203 de sorte que les quatre faces ensemble font le complément de vingt degrés du thermomètre ,jig. 4* Chacune se trouve par-là divisée en cinq parties égales.

La ligne de vie ^ fig. 1 et 2 , sert de point fixe pour la formation de l’échelle de la tige de l’hydromètre. La table des rapports de la dilatation et condensation indique le nombre des parties qu’il y a de cette ligne de vie au point correspondant à chaque espèce d’eau-de-vie pour chaque degré de température, et l’échelle de mille parties, Jig. 5. en donne les distances.

i58 L’art de faire

Pour rendre la chose plus sensible , en voici une application. La table des rapports indique qu’une eau-de-vie formée par le mélange d’une partie d’esprit-de-vin sur neuf d’eau ne donne à zéro que 6 , 3. On prend avec un compas, sur l’échelle de mille parties ^Jig. 3 , un intervalle de 6,3, que l’on porte sur la ligne EF de la fig. 2 de la première face , en appuyant une des pointes du compas sur la ligne de vie au point E, et l’autre arrive au point i que l’on marque. Cette même table fait voir que la même eau-de-vie, à la tem*pérature du 5, donne 6,6, qu’on va lever sur l’échelle, pour la porter ensuite sur la ligne CD , de la même face, en appuyant toujours la pointe du compas; et de ce point i pris dans la ligne CD, au point i déjà marqué dans la ligne EF , on tire une ligne transversale qui ne doit pas être parallèle à la ligne de vie.

Sur cette même face , on parcourt les autres eaux-de-vie, dont on marque les points selon que la table de rapports les indique, et que les distances en sont données par l’échelle; et de chacun de ces points marqués dans la ligne EF , on tire des lignes aux points correspondans dans la ligne CD ; par ce moyen toute cette face est divisée. Il faut observer la même méthode pour toutes les autres faces; mais comme chacune de ces laces estsous-divisée en cinq parties égales, il se trou-

les Eau x-d e-v i e. i3g vera que la ligne tirée d’un point à celui qui lui correspond , coupera obliquement les lignes qui sous-divisent chaque parallélogramme , et le point de concours de ces lignes indiquera les degrés de température intermédiaire de o à 5 dans la première, de 5 à io dans la seconde*, etc. Prenons pour exemple l’esprit-de-vin, dont le point io marqué dans la ligne EF est distant de la ligne de vie de 93,25 et le même point 10 pris dans la ligue CD se trouve éloigné de cette même ligne de vie de 96,6. La ligne oblique tirée d’un de ces points 10 à l’autre doit coïncider avec la ligne verticale de la première colonne, à 93,95 avec celle de la seconde, à 94,65 avec celle de la troisième , à 95,3 5 avec celle de la quatrième , à 96,0 5 et ainsi de suite pour chaque face et chaque espèce d’eau-de-vie intermédiaire.

Qn voit par ces résultats qu’on peut , avec un seul et même h ydromètre , vérifier non-seulement la même eau-de-vie à tous les degrés de température , mais qu’on peut encore pousser l’exactitude jusqu’à reconnoîtrc des moitiés, des quarts, des huitièmes de degré 5 de sorte qu’on trouve dans un même instrument une infinité d’hydromètres gradués pour des températures différentes.

Les dimensions de l’hydromètre sont arbitraires 5 mais il n’en est pas de même des proportions de ses différentes parties cntr’elles. Il

i/jo L’art de faire

faut que le volume de la verge de la graduatio* soit au volume total comme i est à 6.

La sensibilité de l’instrument dépend de la longueur de l’intervalle du point A au point B , fi g. i qui sont les deux termes-

Plus la verge de graduation est longue, plus le lest doit être distant du corps pour contrebalancer la force de gravité , sans quoi l'instrument* loin de se tenir droit , feroit la bascule.

La preuve de Hollande , dont on a parlé plushaut, est le premier objet de consommation, et a pour ainsi dire servi jusqu’à présent en Languedoc de boussole , soit pour le titre , soit pour lejprix des autres degrés d’cau-dc-vie.,

Pour le titre, en ce que la spirituosité de ceiîc-là étant connue, celle des autres devroit l’ctre dans l’acception du terme et d’après les notions reçues , quoique faussés. Suivant donc l’idée générale, le irois-cinq est une eau-de-vie dont trois parties mêlées à deux d’eau pure doivent rendre cinq parties preuve de Hollande; et parties égales de trois-six et d’eau commune , doivent donner encore la même preuve de Hollande y dont le prix détermine encore celle des deux autres eaux-de-vie.

Pour remplir ces objets par une règle facile à appliquer journellement^ M. JBories a pris la moyenne sur une grande quantité de pièces d’eau-

les Eau x-d e-v i e. i 4 1

de-vie voiturées au port de Cette , de différens cantons du Languedoc ; mais comme les eauxde-vie ne sont pas chaque année égales en qualité , il a combiné ses expériences sur les eauxde-vie de 1771 , 1772 et 1775. Le titre ainsi fixé , il est facile d’en donner le rapport à l’esprit-dcvin et à l’eau distillée , et d’assigner leur place sur le bathmomètre.

Dix verges ou veltes d’esprit-de-vin sur une velte d’eau distillée font la combinaison du t rois six j et ce mélange pèse exactement à l’aréomètre 427 | de grain , comme la moyenne du trois-six. » y a eu dans ce mélange une augmentation de densité de quatre grains; car si on calcule le poids qu’il devroit avoir , on ne trouve que 425 i ; il y a donc eu une différence de presque jl. du volume total. Un pouce cubique de ce même trois-six pèse 3 18 f de grain, tandis qu’un pareil volume d’esprit a pesé 5oi \ de grain, et celui de l’eau distillée 366 f. Le rapport de cette eau-de-vie de +- 10 degrés de température est à l’eau et à l’esprit-de-vin comme o,o45 ££ est à 1,000 et à 0,820

ïl résulte de ce qui vient d’être dit , que le trois* six j à dix degrés de température, doit se trouver sur le bathmomètre ,Jig\ 5, distant de la ligne de vie, de 841 de l’intervalle total de l’eau à l'esprit* de-yin; alors on le prend au moyen de l’échelle

t /j.2 L’art de faire

de mille parties, pour le porter à la colonne de io du bathmomètre , sur laquelle on le marque au point 3. La table des rapports des dilatations et condensations apprend ensuite la série des variations que suit cette liqueur en dessus et en dessous du dixième degré; et on trouve qu’à i5 degrés on a 870; à 20, 900, etc. que l’on marque de la même manière que pour les eauxde-vie par dixièmes d’esprit. Ce qu’on a pratiqué pour les trois-six s’observe également pour les trois-cinq et pour la preuve de Hollande.

La graduation dubathmomètre ainsi fixée pour les usages du commerce de la province, l’essai de chacune des espèces d’eau-de-vie en sera facile. Pour le rendre encore plus facile avec cet instrument, M. Bories y a ajouté un curseur , dont les mouvemens sont toujours parallèles à la ligne de vie. ( Voyez ce curseur PP monté sur le bathmomètre :Jîg. 4 ? et cette même pièce séparée de l’instrument ^fig. 6. )

Après s’être assuré de la température de la liqueur à vérifier, on y plonge l’instrument. S’il s’enfonce de façon que la ligne du titre soit au dessous de la surface de la liqueur à vérifier , l’eau-de-vie est au dessus du titre, et la quantité des degrés secondaires indique le degré de la spirituosité supérieure. Si au contraire cette ïnême ligne du titre surnage le nombre des degrés

les Eau x-d e- v i e. 143 secondaires, depuis la surface de la liqueur jusqu à cette ligne du titre, elle annoncera les degrés de spirituosité qui manquent, et par conséquent la quantité de la liqueur d’un titre supérieur qu’il faut ajouter pour que l’eau-de-vie essayée soit ramenée au titre qu’on désire.

A l’instrument qu’on vient de décrire, M. Bories en a ajouté un autre dépendant du précédent , plus commode, plus simple , et plus à la portée des fabricans d’eaux-de-vie et de ceux qui en font commerce.

Cet instrument, représenté jig. 6, diffère des hydromètres ordinaires par l’échelle graduée sur une tige quadrangulaire G, U, Jig. 6 et 7. La Jig. 7 représente cette tige dégarnie de son curseur,Jig. 8, et dans sa moitié supérieure P H seulement. Cette tige est munie d’un curseur I K , fig* 65 qui porte sa graduation, et fait les fonctions de compensateur. Les développemens des

échelles de la tige et du curseur se voient à côté.

Ce compensateur est divisé en deux parties par un bouton ou point saillant L ,Jig. 6 et 8, qui doit être en or , pour qu’il soit plus sensible ; et c est a ce point L que doit toujours se trouver la liqueur qui est au titre juste.

Les degrés de ce compensateur qui sont au dessus du point saillant de L en 1 indiquent les degrés de spirituosité trop grande , et par consé-

j 44 L’art de faire quent au dessus du titre. La graduation qui est en dessous de ce même point de L en K est destinée à faire connoître les liqueurs qui sont au dessous du titre , et fait apprécier les eaux-de-vie foibles.

L’échelle qui est sur la partie supérieure de la même tige de l’instrument de P en H ,fig. 6 et 7, marque les variations causées par les diverses températures depuis zéro jusqu’à vingt : cette portion s’appelle le thermomètre , et est divisée figurativement comme ce dernier instrument , le zéro étant le degré inférieur , et vingt le supérieur.

L’autre moitié inférieure de P en G , Jîg. 7 , reste sans graduation , et sert à fournir un espace au mouvement du curseur; il fait en outre connoître l’emploi de chaque face.

Au bas de l’instrument i fîg. 6^ est une autre tige terminée par un tarau FF, servant à recevoir l’écrou , fig. 9, des quatre poids T, X, Y, Z, chacun desquels porte , gravé en toutes lettres y le nom de la liqueur pour laquelle il est destiné; en sorte qu’on doit adapter à l’instrument celui de ces poids qui répond à l’espèce d’eau-de-vie dont 011 doit faire usage.

Le bathmomètre 4, qni est l’archétype de ce dernier instrument ijig» 6, détermine le titre

de chaque pièce d’eau-de-vie, et par conséquent

donne

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Pour tri

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