SIMPLES ET COMPOSÉS

Par le Citoyen Parmentier , de l’Institut national.

De la Fermentation acéteuse en général .

L E vinaigre est une liqueur acide produite par le second degré de la fermentation vineuse. On fait du vinaigre non-seulement avec le vin proprement dit , mais encore avec le poiré , le cidre, la bière , l’hydromel , le petit lait , etc. Le premier l’emportantsur tous les autres vinaigres pour l’agrément et pour la force, c’est celui du raisin dont il sera particulièrement question dans cet ouvrage.

Comme il té y a pas de vin , de quelque nature qu’il soit, qui ne tende journellement à se convertir en vinaigre, et qui ne le devienne en effet ati bout d’un temps plus ou moins long , à raison des circonstances , la première idée de faire du vinaigre est sans doute due à l’inattention de quelques vignerons , ou de personnes chargées du gou-

i52 L’art de faire vernement des celliers ; la saveur aigrette qu’auront contractée les liqueurs vineuses ne permettant plus de les consommer en boisson , on aura essayé de les faire servir à relever la saveur des mets, ou à en prolonger la durée.

Ce qu’il y a de positif, c’est que l’origine du vinaigre remonte à la plus haute antiquité. Pline , dans son histoire naturelle (i), ne tarit point en éloges sur l’usage de cet acide , soit comme assaisonnement , soit pour conserver des fruits et des légumes. On l’employoit aux embaumemens j et sans doute que le cédria des Egyptiens n’étoit pas autre chose que du vinaigre. Mêlé à l’eau , il servoitsouvent de boisson aux légions romaines, sous le nom d ’oxicrat. Enfin il n’existe pas de traité d’économie domestique qui ne fasse mention du vinaigre. A la vérité, aucun auteur, avant Glauber, n’avoit indiqué un procédé détaillé et complet pour le faire. Faut-il s’étonner si, parmi les artistes qui ont la réputation d’envelopper leurs manipulations des ombres épaisses du mystère , les vinaigriers occupent une place distinguée , puisqu’autrefois, et même encore aujourd’hui , on dit proverbialement, lorsqu’on ne veut pas révéler quelque chose : C'est le secret du vinaigrier ? Mais heureusement que cette belle conception de la

(i) Liv. XXV , chap. 20, etc.

les Vinaigres. i 53 description des arts et métiers est parvenue à déchirer le voile, et que la diversité des moyens par lesquels on peut transformer toutes les liqueurs vineuses ên vinaigre est maintenant bien connue.

Nous ne chercherons pas à donner a cet article plus d’étendue qu’il ne doit en avoir : il ne s’agit point de présenter ici l’extrait de l’art du vinaigrier* il fait partie des jlrts et Métiers } imprimé in- 4. o a Neufchâtel; et, en le décrivant, le cit. Demachy a rendu un nouveau service à la chimie. Le lecteur qui désireroit connoître plus en détail tous les procédés de cet art, doit consulter l’édition que nous citons^ d’autant plus volontiers, que M. Strdve 3 membre de la société physique de Berne, y a ajouté des notes intéressantes qui ne laissent pas d’augmenter l’utilité d’un art borné en apparence. Mais il en est de l’art du vinaigrier comme de beaucoup d’autres 3 il peut acquérir de la consistance , de l’extension , et de la célébrité par le génie d’un seul homme. Nous en avons la preuve parce qu’a fait le cit. Maille . Grâces à son intelligence et à ses travaux , cet acide a passé aux extrémités des deux mondes , avec les noms les plus pompeux et les odeurs les plus agréables , sur la toilette des dames de toutes les classes. Le cit. sîcloque , qui lui a succédé , ne s’occupe pas avec moins de succès à donner à cette branche de commerce national tous 1 es avantages que peut lui communiquer l’iddustrie éclairée par les sciences.

Mais il s’agit d’exposer ici en quoi consiste la formation , la préparation , la conservation , et les propriétés des différentes sortes de vinaigres usitées en Europe; et, pour ne pas nous livrer à des détails étrangers à cet ouvrage, nous tâcherons de renfermer dans un court espace tous les avantages que le produit du second degré de la fermentation vineuse peut offrir aux arts et à l’économie.

Théorie du vinaigre.

L'imperfection de la théorie chimique, à l’époque de la publication de tout ce qui a paru de plus méthodique sur l’art de faire le vinaigre, a influé nécessairement sur les principes établis dans ces ouvrages. Aussi la théorie de l’acétification qu’on présenta alors ne sauroit plus ctre admise aujourd’hui ; nous croyons inutile d’en donner ici la preuve. Bornons-nous à quelques réflexions générales sur la théorie du vinaigre , que nous a communiquées le citoyen Frozet, savant pharmacien et professeur à Orléans. Il^a été à portée , plus qu’aucun chimiste , de suivre avec détail les fabriques de vinaigre, et de saisir tous les phénomènes qui précèdent, accompagnent, et suivent la fermentation acéteuse.

Parmi les différentes altérations dont le vin est

les Vinaigres i55 susceptible , une des principales est sans doute celle qui le change en vinaigre.

Si la température du lieu où l’on conserve le vin est très-basse , si les vaisseaux qui le contiennent sont imperméable à l’air , et qu’ils soient exactement pleins, le vin se maintiendra dans le même état , parce qu’il ne sera pas agité de ce mouvement intestin et lent qui sans cesse l’affine et le perfectionne. Le vin tenu dans un lieu frais, dans des bouteilles exactement fermées , s’y conserve pendant très-long-temps sans aucune altération. La fermentation lente qui se continue dans le vin est donc un mouvement qui , en décomposant le corps muqueux , en unit les principes avec des parties que l’air lui fournit.

Les expériences des chimistes modernes ne laissent aucu'n doute sur la nature de la portion de l’air ambiant qui se combine avec les parties du corps muqueux qui n’ont pas encore subi la fermentation vineuse. On sait maintenant que c’est la base de la masse de cette portion atmosphérique qui est la seule propre à entretenir la respiration, et qui, par cette raison, a reçu le nom d’air vital, et depuis, celui de gaz oxygène, à cause d’une autre de ses propriétés qui est de donner naissance à l’acidité dans un très-grand nombre de ses combinaisons. Il paroît que le mouvement de fermentation insensible qui atténue de pins cm

]56 L’ A R T D E FAIRE plus le muqueux resté dans le vin, tend à mettre à nu le carbone et à l’unir à l’oxygène de l’air atmosphérique 3 a«ssi observe-t-on qu’à diverses époques de ce mouvement fermenta tif il y a une légère production , ou dégagement de gaz acide carbonique. L’art de conserver le vin ne consiste donc qu’à retarder le mouvement intestin de cette liqueur par un abaissement de température , et par l’exactitude à intercepter toute communication avec l’air extérieur.

Mais si le mouvement lent de fermentation qui, en atténuant les parties du vin , rend leur union plus intime et la liqueur plus homogène , reçoit une accélération par l’élévation de la température , alors , après les ayoir divisées presque à l’infini , il les dispose à contracter de nouvelles combinaisons:

et si l’air a un libre accès , il s’établit bientôt de

nouveaux centres d’attraction élective. La transposition des principes du vin donne naissance à des êtres nouveaux. L’oxygène , se combinant abondamment avec de 1 hydrogène et du carbone, produit l’acide acétique, ou vinaigre, tandis qu’une portion de ce même oxygène s’unissant à la partie extractive du vin et à du carbone surabondant 9 forment les fèces ou lies qui se précipitent toujours en plus ou moins grande quantité, suivant l’espèce de vin qui subit la fermentation acéteuse.

D’après ces principes , il est aisé d’apprécier

les Vinaigres. 157 l’assertion de Becher qui prétend avoir converti du vin en vinaigre très-fort, en le faisant digérer pendant long-temps sur le feu, dans une bouteille fermée hermétiquement. S’il a réellement réussi , ce ne peut être que parce que la quantité du vin étoit très-petite , et que le vaisseau dans lequel il l’a fait digérer étoit très-grand. Alors la masse d’air qui y étoit renfermée a pu contenir suffisamment d’oxygène pour acidifier le vin employé; car , sans absorption d’air , il ne peut y avoir d’acidification du vin. C’est une vérité qui a été mise dans le plus grand jour par l'expérience de Rozier. ,

Nous pensons qu’il en est de même de l’expérience de Homberg qui assure avoir fait de bon vinaigre en brassant pendant trois jours une bouteille de vin qu’il avoit attachée pour cela au cliquet d’un moulin : il est également présumable que la majeure partie de la bouteille étoit vide : alors l’agitation violente, en mêlant les molécules de la liqueur avec celles de l’air, en aura multiplié les contacts. Les parties constituantes du vin et celles du gaz oxygène, rapprochées ainsi du centre de leur affinité respective , auront cédé à la tendance qui les porte les unes vers les autres ; elles se seront combinées, et le vin aura été changé en vinaigre.

Ce n’est sûrement pas d’après la connoissance de ce qui se passe dans la fermention acéteuse

i58 L’art de faire que se sont établies les opérations de Fart du vinaigrier. Cet art, qui sans doute est très-ancien, puisqu’il est fondé sur les besoins de l'homme , comprend une suite de procédés que l’on a toujours exécutés , plutôt par l’imitation que d’après les principes d’une pratique éclairée par la théorie. Cependant il est aisé de sentir combien les lumières que fournit la chimie sont essentielles pour les progrès de cet art, et pour l’explication des différences que présente le vinaigre , suivant la nature de la liqueur vineuse dont il tire son origine. . ; . \

C’est cette science, en effet, qui nous apprend pourquoi les cidres , qui contiennent toujours des parties muqueuses non encoreatténuées, et peu de parties spiritueuses , donnent un vinaigre plus foible que celui qui est fait avec le vin : pourquoi, parmi les différens vins , ceux qui abondent en parties colorantes extractives, et qui sont foibles , sont bien moins propres à produire un bon vinaigre que ceux qui sont foibles en couleur et très-spiritueux.

nb ‘ . • ■ «V St- 1 h . . :

Différentes expériences exactes ont prouvé positivement que l’alkool , ou esprit-de-vin , contri-

buoit essentiellement à la formation et à la force du vinaigre; elles ont démontré que les principes de ce produit de la fermentation vineuse avoient une singulière aptitude à se combiner , puisque,

les Vinaigres. i5g dans tous les procédés oxygénans auxquels on les a soumis,, il y a toujours eu génération d’acide acétique. C’est à raison de cette disposition de la partie spiritueuse du vin que Cartheuser assure qu’on peut augmenter de beaucoup la force du vinaigre , en introduisant dans le vin une certaine quantité d’eau-de-vie , avant de lui faire subir la fermentation acide. Beclier avoit aussi reconnu la nécessité de la partie spiritueuse du vin ', pour la formation du bon vinaigre. Il affirme , dans sa Physique soute rreine , liv. i , sect. 5 , chap; 2 , n.° i58 , qu’on n’oblenoit qu’un vinaigre foibîe et imparfait, lorsque, par une coction lente, 011 faisoit évaporer l’esprit du vin qu’on vouloit changer en vinaigre.

Il est donc facile de concevoir que toute liqueur qui a subi complètement la fermentation spiritueuse doit nécessairement passer d’ellemêmeàla fermentation acéteuse , si elle.se tx'ouve dans les circonstances qui déterminent cette dernière. On sentira également que la nianière de disposer et de conduire cette opération doit beaucoup influer sur la qualité du résultat.

Boerhaave a décrit un procédé très-bon pour faire promptement le vinaigre : il consiste à mêler le vin avec sa lie et son tartre, et à le verser dans deux cuves placées dans un lieu dont la température soit élevée de seize à dix-huit degrés au

160 L’a RT DE FAIRE

moins 5 à un pied ou environ du fond de ces cuves, on place deux claies sur lesquelles on met un lit débranchés de vigne vertes, et par dessus, des rafles de raisins , jusqu’à la hauteur des cuves. On distribue inégalement la liqueur dans ces deux vaisseaux , de manière que l’un soit plein , tandis que l’autre ne l’est qu’à moitié. Dans l’intervalle de deux à trois jours , la fermentation s’établit dans la cuve demi-pleine. On la laisse aller pendant vingt-quatre heures, après quoi on remplit cette cuve avec la liqueur de la cuve pleine. La fermentation se développe alors dans cette dernière ) on la modère également au bout de vingtquatre heures , en la remplissant avec la liqueur de l’autre cuve, et on répète ce changement toutes les vingt-quatre heures , jusqu’à ce que la fermentation soit achevée) ce que l’on reconnoît à la cessation du mouvement dans la cuve demi-

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pleine) car c’est dans cette dernière que se fait la combinaison des principes qui constituent le vinaigre.

La théorie du changement du vin en vinaigre, par ce procédé , est très - aisée à développer , d’après les observations de Guyton- Morve au. En général, dit-il, le vin passe d’autant plus vite à l’état de vinaigre, que la masse est plus petite, qu’elle est plus en contact avec l’air , et qu’elle éprouve plus de chaleur, pourvu cependant que

cette chaleur ne soit pas portée à un degré capable

les Vinaigres. iGi pable. de décomposer et de détruire plutôt que de favoriser le mouvement spontané. La pile des rafles et des rameaux , qui demeure exposée à l’air dans le tonneau à moitié. vide, présente une grande surface à ce fluide ; la liqueur qui reste adhérente à ces rameaux s’en imprègne par excès, et de là vient la chaleur qu’elle éprouve , qu’elle communique d’abord à la masse intérieure , et qui se répartit ensuite sur toute celle qu’on y ajoute^ quand on juge qu’il est temps de remplir le tonneau.

Cependant on ne peut se dissimuler que, si ce procédé a l’avantage de procurer plus promptement. le changement du vin en vinaigre ^ il n’ait, aussi l’fnconvénient de dissiper un peu des parties spi ri tueuses du vin 3 car le gonflement , le frémissement et le bouillonnement qui l’accompagnent annoncent suffisamment que la chaleur est considérablement augmentée 3 et par conséquent, dans un vaisseau ouvert qui présente une grande surface au contact de l’air, il doit y avoir aussi une très-grande évaporation des parties volatiles du vin.

La méthode que suivent les vinaigriers d’Orléans est bien préférable à celle que nous venons de décrire. La fermentation moins rapide qu’ils excitent dans la liqueur, lui conserve une espèce d’odeur aromatique qui contribue beaucoup à

i63 L’art de faire la réputation du vinaigre qu’ils préparent, et qui la mérite sur-tout par le choix des vins blancs qu’ils y emploient.

Article II.

Conditions pour Jaire de. bon vinaigre.

Depuis l’époque où la confection du vinaigre est devenue un art sujet à des lois, on a remarqué qu’il falloit plusieurs conditions pour déterminer la fermentation acéteuse et obtenir un résultat parfait. La première est le contact de l’air extérieur. Il s’agît, pour la seconde, d’une température supérieure à celîe de l’atmosphère. La troisième consiste dans l’addition de matières étrangères aux liquides qu’on veut convertir en vinaigre, et qui dans ce cas exercent les fonctions de levain. Enfin, la quatrième et principale condition est que les liqueurs vineuses destinées à être transformées en vinaigre soient les plus abondantes en spiritueux.

Première condition. Il paroît maintenant démontré que l’accès de l’air extérieur pour l’acétification est indispensable 5 mais quelques auteurs prétendent aussi que la seule chaleur peut opérer le changement du vin en vinaigre. Ils citent, à l’appui de cette assertion , l’expérience de Becher , de S thaï cl d ' Homberg 3 qui ont fait du vinaigre dans des vaisseaux clos. Mais , comme l’a observé le citoyen Prozet , ces expériences n’ont pu réussir qu’en raison de l’air contenu dans les vais-

les Vinaigres. i63 seaux où elles se faisoient.3 à moins qu’on ne suppose que, pendant la durée de cette opération mécanique , une portion de l’eau constituant le vin n’ait éprouvé une décomposition qui ait donné lieu à la séparation de l’oxygène , lequel , comme on sait; est un des principes de ce fluide. L’expérience de Rozier prouve irrévocablement la nécessité de la présence de l’air , et elle ne laisse aucun doute sur ce que l’acétification ne soit toujours proportionnelle à Ia'Vjuantité d’air absorbée. D’ailleurs les connoissances acquises sur la nature du principe acidifiant ont levé tous les41outes.

Deuxième condition. Le concours de la chaleur pour l’acétification est bien reconnu 5 mais pour qu’elle opère l’eflet désiré, il 11e faut pas qu’elle passe de 18 à 20 degrés du thermomètre de Re'aumur. Le citoyen Prozet connoît un vinaigrier qui , croyant que la chaleur étoil l’unique cause du passage du vin au vinaigre , en avoit conclu que , plus il éleveroit la température ; et plus son vinaigre seroit acide 5 en conséquence , il échauftoit son poêle de manière à avoir au moins 5o degrés de chaleur. Cependant, son vinaigre étoit constamment très-foible. Consulté par le fabricant, le citoyen Prozetlvà fit observer que l’élévation de la température qu’il maintenoit dans son atelier; en procurant l’évaporation de la partie spiritueusc du vin , occasionnoit la dé-

i64 L’art de faire fectuosité de son vinaigre. Le vinaigrier a profité de l’avis j et, depuis, son vinaigre est excellent. .

Cette observation ne suffit-elle pas pour démontrer combien sont vicieuses ces méthodes qui prescrivent de chauffer le vin jusqu’à le faire bouillir, dans la vue d’accélérer la fermentation acéteuse? elles dérangent ses parties constituantes, les dénaturent, en dissipant la partie spiri tueuse, la seule appropriée pour racétifîcation. Or, si dans cette opération, le concours de la chaleur est essentiel comme celui de l’air extérieur, on doit régler l’un et l’autre, car leur absence ou leur excès nuit directement à la perfection du résultat.

Troisième condition. Les moyens employés pour favoriser la fermentation acéteuse , etconnus parmi les vinaigriers sous le nom de mère de vinaigre , sont , i°. les lies de tous les vins acides; 2°. les lies de vinaigre ; 3°. le tartre rouge et blanc; 4°* un vaisseau de bois que l’on a bien rincé avec du vinaigre , ou qui en a renfermé pendant un certain temps , ou le vinaigre luimême; 5°. du vin qui a été mêlé souvent avec sa lie ; 6°. les rejetons des vignes et les rafles de grappes de raisins, de groseilles, de cerises, et d’autres fruits d’un goût piquant et acide ; 70. du levain de boulanger après qu’il est aigri; 8°. les différentes espèces de levures ; 90. enfin , toutes - les substances animales et leurs débris.

les Vinaigres. i65

Mais de tous ces levains propres à faire du vinaigre ceux qui appartiennent au règne animal , quoique vantés par plusieurs auteurs connue les plus actifs et les plus efficaces pour augmenter toute fermentation végétale , ne doivent pas être employés sans beaucoup de circonspection. Sans doute ils peuvent , en petite quantité , faciliter l’acétification à cause de leur tendance à la décomposition 3 mais le vinaigre qui en résulte ne sauroit se conserver long-temps : la présence du gaz azote , de ce principe de l’animalisation , doit nécessairement déterminer de nouvelles altérations, et donner aux fluides qui le contiennent, une grande tendance à la putréfaction.

Quatrième condition . Les vinaigriers d’Orléans , persuadés, d’après une longue suite d’expérieuces et d’observations , que le premier et le plus sûr moyen pour obtenir un vinaigre parfait, c’étoit d’y employer du vin de bonne qualité, poussent le choix à cet égard aussi loin qu’il peut aller j ils ont remarqué que les vins d’un an sont préférables au vin nouveau , sans doute parce qu’ils sont dépouillés de lie, et que d’ailleurs la plus grande partie de la matière sucrée ayant passé à l’état spiritueux, l’acétification doit s’en mieux faire.

Plusieurs auteurs pensent au contraire que les

vins tournant à l’aigre sont ceux qu’on doit pré^

l66 L* ART DE FAIRE

férer. Sans doute il faut bien en tirer parti quand ils sont dans cet état de détérioration, mais il n’en résulte toujours qu’un vinaigre fort médiocre pour l’odeur, le goût et les effets : ils ont éprouvé un commencement d’altération dans leurs principes constituans; enfin, c’est une fermentation étrangère à celle du vinaigre.

Ceux qui partagent cette opinion et qui regardent les petits vins , les boissons vineuses connues sous le nom de -piquette , comme les plus propres à faire le vinaigre , sont également dans l’erreur; car il est prouvé que le vin le plus généreux est celui qui produit le plus de vinaigre de qualité supérieure; que le petit cidre, la petite bière et les autres liqueurs peu abondantes en esprit-devin (alkool), donnent constamment des vinaigres foibles et de peu de durée.

Cependant, quoique l’esprit-de-vin soit nécessaire à l’acétification, nous sommes éloignés de penser qu’il fasse une des parties constituantes du vinaigre , et que ce dernier soit composé dos memes principes que le vin. On sait qu’en distillant le vin , la liqueur qui reste au fond de la cucurbi te ne produit plus qu’un vinaigre plat , d’une garde difficile. Il est acide, mais dépourvu de ce gratter qui le caractérise.

Si , lorsque le vinaigre est parfait, on n’y retrouve plus l’eau-de-vie que le vin contcnoit avant sa

les Vinaigres. 167 conversion en acide acéteux , ou qu’on y a ajoutée dans la vue d’augmenter sa force, on se tromperoit en imaginant qu’elle est si intimement combinée, qu’il paroît impossible de l’en dégager : mais elle a changé de nature dans l’acétification 3 et l’on est bien convaincu maintenant que le fluide qu’on a pris pour de l’esprit-de-vin, et qui s’enflamme en chauffant jusqu’à l’ébullition le vinaigre radical, est le gaz inflammable, le gaz hydrogène.

D’apres les expériences et les vues du citoyen Chaptal , qui a développé dans son Essai sur le vin , avec le génie qui lui est propre , tous les phénomènes de la vinification, il sera plus aisé encore de juger pourquoi les vins du midi , c’està-dire les plus riches en esprit , produisent les meilleurs vinaigres , et comment, en ajoutant de l’eau-de-vie ( alkool) aux vins de bas aloi et aux autres liqueurs vineuses foibles ou passées , on parvient à obtenir un acide plus fort et d’une garde plus facile.

Mais nous en avons dit suffisamment pour montrer la différence des effets de la fermentation vineuse et de la fermentation acéteuse ; il convient d’exposer les méthodes d’après lesquelles oii procède à la conversion du vin en vinaigre dans diverses contrées, en nous restreignant aux procédés les plus simples et les moins dispendieux , afin que tout bon économe puisse facilement, et à peu de

1 68 L’art de faire

frais, les mettre en pratique suivant ses ressources locales. •

Md . • • ■ ♦ f • * i v ■ « » » J » t î » » • > * ’ > ] » \ 1 ’ * I . '

Article III.

Des manipulations pour J aire les différons

Vinaigres.

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Avant d’indiquer les procédés pour faire les vinaigres, avouons-le : quoiqu’il soit vrai qu’il faille de bon vin pour faire de bon vinaigre , comme ce dernier a ordinairement, dans le commerce , une moindre valeur que le vin , malgré les frais des manipulations nécessaires pour l’amener à cet état d’acide , ce sont , la plupart du temps , des vins qui ne sont pas de débit comme tels , qu’on emploie communément à l’acétification.

Une remarque qu’on doit aux vinaigriers d ’Orléans, c’est que les vins qui ont été soufrés ne sont pas propres à faire du vinaigre. 11 y a lieu de penser que cette circonstance dépend de ce que l’acide sulfureux , en arrêtant la fermentation vineuse, a mis obstacle à la formation de la partie spiritueuse; et comme nous l’avons déjà dit, la force du vinaigre est toujours en raison de la quantité de cette partie spiritueuse : d’ailleurs il se peut aussi que les parties muqueuses qui n’ont pas encore pris le caractère vineux, lorsqu’on a arrêté le mouvement qui le détermine , passent subitement à l’état putride dès qu’on produit une

les Vinaigres. 169 chaleur Capable d’exciter dans la liqueur une nouvelle fermentation 3 cela paroi t d’autant plus vraisemblable , qu’on 11e peut concevoir la cessation du mouvement fermentalîf dans le vin, par la présence de l’acide sulfureux, que parla combinaison qui a dû se faire des molécules de cet acide avec celles du muqueux non fermenté. Or, de ce nouvel ordre de choses ,. il doit nécessairement résulter un être nouveau qui n’est plus susceptible des modifications qui ne sont propres qu’à une de ses parties constituantes.

Premier procède'.

Lorsqu’un vinaigrier s’établit à Orléans , il tâche de se procurer des tonneaux qui aient déjà servi à la fabrication du vinaigre 3 au défaut de ceux-ci, il en fait construire de neufs 3 ces tonneaux nommés mère de vinaigre , lorsqu’ils sont abreuvés de cette liqueur, contiennent deux poinçons d’Orléans , ce qui revient à quatre cent dix pintes, mesure du pays, ou à quatre cent soixantedix litres cinq cent vingt-six millilitres.

Ces tonneaux, placés les uns sur les autres, forment ordinairement trois rangées 3 la partie supérieure du fond est percée à deux doigts du jable, et cette ouverture a deux pouces de diamètre 3 elle reste toujours ouverte, afin de laisser un libre accès à l’air, et de recevoir au besoin la

JJQ !/ A R ï DE FAIRE

douille d’un entonnoir courbe qui sert k 'vider le vin dans la mère de vinaigre. Plusieurs vinaigriers ne mettent point de robinet à cotte espèce de tonneau, ils se servent de la même ouverture pour le vider , lorsqu’il çst plein , par le moyen d’une pompe ou siphon de fer-blanc. Ces trois rangées de tonneaux étant établies , le vinaigrier procède à la préparation du vinaigre , il commence par imbiber les tonneaux du levain ou ferment qui doit exciter dans le vin la fermentation acéteuse. Pour cet effet., il verse dans chaque mère cent pintes, ou environ cent douze litres de bon vinaigre bouillant , et l’y laisse séjourner pendant huit jours. Ce tems étant écoulé , il ajoute clans chaque mère un broc de vin contenant dix pintes, ou environ onze litres. Il continue , ainsi de huit jours en huit jours, à en verser la même quantité, jusqu à ce que ses vaisseaux soient pleins le vinaigrier laisse alors écouler un espace de quinze jours , avant de mettre le vinaigre en vente , et il a Paîtcntion de ne jamais vider ses mères ; elles restent toujours à moitié pleines afin qu’en les remplissant successivement, elles puissent déterminer le changement du nouveau vin en vinaigre.

Voici les signes auxquels les vinaigriers reconnoissent que leurs mères de vinaigre travaillent bien , c’est-à-dire que la fermentation y est plus acétcuse. Ils ont soin d’introduire par le trousupé-

les Vinaigres. 171 rieur une règle de deux pieds de longueur, faite avec une douve de barrique 3 ils la plongent dans le vinaigre, et la retirent aussitôt; ils examinent le sommet de la partie mouillée , et s’ils y aperçoivent une espèce de ligne blanche formée par la fleur ou écume du vinaigre en fermentation, ils jugent que la mère travaille. Plus la ligne est large et fortement marquée , plus la mère travaille bien et a besoin d’ètrc rafraîchie : alors ils la chargent plus souvent. Ils attendent , au contraire, et n’ajoutent point de nouveau de vin dans celle qui ne donne pas cet indice, ou qui le donne foible.

Un soin essentiel qu’il 11c faut pas omettre est celui de n’employer qu’un vin très-clair. Pour se procurer cet avantage , le vinaigrier renferme cette liqueur dans des tonneaux ou il a établi un râpé de copeaux de hêtre , afin que les surfaces étant plus multipliées, la lie line puisse mieux y adhérer. C’est de ces tonneaux à râpé qu’il soutire le vin à mesure qu’il en a besoin. Cette pratique sufliroit seule pour détruire l’opinion où l’on est que la lie est un levain propre à exciter la fermentation acétcusc.

dans un lieu très-aéré , la chaleur de l’atmosphère suffit, en été, pour convertir le vin en vinaigre; mais, en hiver, le vinaigrier a soin d’entretenir une température élevée tic 18 'degrés au moins ,

L’art de faire par le moyen d’un poêle qui est établi dans le milieu de l’atelier.

Deuxième procédé.

On achète un baril de vinaigre de la meilleure qualité , et on en tire quelques litres pour l’usage domestique , qu’on remplace par une même quantité de vin bien clair 5 l’on bouche simplement le baril avec du papier ou du liège appliqué légèrement : on le tient dans un endroit tempéré, et tous les mois on en soutire la quantité susmentionnée de vinaigre, en la remplaçant, comme ' la première fois, avec du vin 3 le baril, toujours ainsi rempli fournit pendant long-temps du vinaigre de toute perfection, sans qu’il s’y forme de mère ni de dépôt sensible. 11 y a encore, dans beaucoup de ménages, du vinaigre dont la première fondation remonte au delà de cinquante ans , et qui est exquis.

Troisième procédé.

Avant de mettre les raisins dans la cuve , on en égrappe une partie à proportion du vinaigre qu’on veut faire. On met les grains et le jus dans les cuves à vin, et on dépose les rafles dans un vaisseau où elles s'échauffent et s’aigrissent pendant que le vin se fait. On retourne ces rafles de temps en temps, pour empêcher qu’elles ne chancissentou moisissent à la superficie. Quand le vin de la cuve

les Vinaigres. 175 est fait, on le tire; et au lieu d'en rejeter d’abord une partie sur le marc , comme on le pratique dans quelques pays, on couvre le marc des rades qui se sont aigries , et on répand sur le tout une partie du vin tiré , à proportion de ce qu’on veut avoir de vinaigre. On mêle bien les rafles et le marc avec des crochets ou autrement. Le marc ainsi remanié , l’aigreur des rafles se communique à toute la liqueur. La fermentation s’établit trèspromptement , et le vinaigre est d’autant plus fort et plus excellent , que le marc se trouve plus chargé d’esprit. Plus il y a de marc par proportion à la quantité du vinaigre , et plus ce dernier a de force.

Article IV.

Vinaigres tirés des autres substances végétales

ou animales.

Vinaigre de Cidre.

Les habitans des cantons à cidre et à poiré font, du vinaigre avec ces deux liqueurs. Il suffit pour cela de délayer dans une pièce dé huit cents pintes ( 744 litres ) , six livres environ (2 kilogrammes 934 grammes) de levure aigre faite avec du levain et de la farine de seigle qu’on délaie dans de l’eau chaude , et qu’on verse par le

174 L’art d e 'f a i r e bondon 3 après avoir remué le tout avec un bâton, 011 le laisse tranquille, et il est rare qu’au bout de six à huit jours on n’ait un vinaigre de cidre d’une bonne force. Il est urgent de le soutirer dès qu’il est fait, étant plus sujet à devenir vappide que le vinaigre de vin.

Ce qu’on appelle dans la ci-devant Normandie petit cidre ou de la boisson, traité de la même manière, devient facilement aigrelet, et fait un vinaigre foible à la vérité , mais agréable, préféré par les économes au vinaigre fort.

Plusieurs chimistes ont fait sur le vinaigre de cidre des expériences assez curieuses. Le cit. Godde , ancien commissaire des guerres , et à qui nous devons déjà d’intéressantes observations , a remarqué que , particulièrement le vinaigre de cidre , en conservoit l’odeur et le goût , de même que l’eau-de-vie qu’on en distille 3 et que celte eaude-vie , transportée en Afrique pour la traite des nègres , a eu la préférence sur l’eau-de-vie de vin , en sorte qu’il est quelquefois arrivé que la dernière s’est vendue moins cher cpie la première. Le cit. Thierry , pharmacien distingué à Caen , a bien voulu, à notre prière , faire l’examen comparatif du vinaigre de vin avec le vinaigre de cidre. Le résultat est, que le premier contient cinq huitièmes de plus d’acide acétueux que le second. Il observe que celui-ci, à raison de son

les Vinaigres. m5 prix, qui, annce commune, coûte au plus sept centimes la pinte, offriroit un grand avantage dans le commerce. L’exportation s’en fait à Dunkerque 3 delà probablement il passe en Hollande ; le bon marché le fait trouver excellent aux liabitans peu aisés des cantons où on le fabrique, ils l’emploient à confire les cornichons, la percepierre ou criste-marine, plante fort abondante sur les côtes, et qui, préparée ainsi , est portée dans l’intérieur de la France, et forme une branche de commerce.

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Vinaigre de Poire'.

Ce que nous venons de dire du vinaigre de cidre s’applique d’autant plus naturellement au poiré , que cette liqueur vineuse est encore plus forte que le cidre 5 mais il existe un autre procédé pour faire l’un et l’autre. C’est sur-tout en Hollande qu’il est mis en pratique. On ramasse les poires qui tombent des arbres et commencent à se gâter 3 on les coupe par tranches et on les met dans un ou plusieurs tonneaux 3 on verse de 1 eau par dessus et on les expose au soleil.

P our hâter et faciliter la fermentation , on ajoute du levain , ou mieux encore un peu d’acide tartareux, qui est à fort bon compte en Batavie; quand le vinaigre est suffisamment acide, on Je

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passe à travers un linge ; on le laisse reposer quelques jours : il se forme un dépôt plus ou moins considérable : on décante le vinaigre ou bien on le soutire avec un siphon , et on le conserve pour l’usage.