III

Vinaigre de Bière.

C’est celui qui est le plus généralement employé dans le nord de l’Europe, pour tous les usages auxquels le vinaigre est consacré. On peut le préparer avec la bière non fermentée , qu’on laisse travailler jusqu’à ce qu’elle soit arrivée à l’état de vinaigre , ou bien en prenant la bière toute vineuse , qu’on laisse exposée dans une température chaude , ou dont on accélère la fermentation à l’aide d’un levain fait de farine.

On prend parties égales , ou à peu près , de farine de seigle et de farine de blé noir. Cette dernière semence , avant d’être convertie en farine , doit avoir été préalablement mondée de sa tunique ou enveloppe extérieure , ce qui se fait avec beaucoup de facilité, au moyen d’un moulin à huile : la seule attention qu’il faut avoir, c’est de soulever un peu la meule verticale au dessus de la meule horizontale. La première , mise alors en action par un cheval, comprime suffisamment

le

les Vinaigres. 1-7-7 le blé noir pour détacher son enveloppe , qu’on enlève ensuite à l’aide d’un van.

On fait bouillir ces farines dans une suffisante quantité d’eau pendant vingt-quatre heures ou environ, après quoi on verse la liqueur dans des cuves oblongues , à large ouverture , qu’on a soin de ne remplir qu’à demi et de placer dans un lieu fort accessible à l’air. La température doit être au moins à 12 degrés. On laisse ces liqueurs en repos, ayant soin de les boucher lorsque le soleil est perpendiculaire aux cuves; et, quand ce vinaigre est suffisamment oxygéné , ce qui n’est pas très-long, on le soutire par le moyen d’un siphon de fer-blanc, et on le conserve dans des barriques de chêne. Ce vinaigre est blanc et parfaitement clair; les sophisticateurs se servent de baies de sureau pour lui donner une couleur rouge.

§• iv.

Vinaigre de Malt .

On fait en Allemagne beaucoup de vinaigre , soi travée le malt de froment pur, soit avec le malt d’orge mêlé avec le malt de froment. U y a, comme l’on sait, deux espèces de malt, soit de froment, soit d’orge; savoir , le malt séché à l’air et le malt séché au four. Ces deux espèces sont

nécessaires pour le vinaigre ; cependant on em-

178 L’art de faire ploie le premier en plus grande quantité que le second. La proportion la plus usitée est de prendre deux parties de malt d’orge et une de malt de froment 3 savoir, de chacun de ces malts, le tiers desséché au four, les deux autres tiers desséchés à l’air. L’expérience prouve que cette proportion est à tous égards la meilleure.

On fait alors bouillir de l’eau dans un grand chaudron 5 quand elle bout l’on en met quarante pots dans une cuve ÿ on remue l’eau jusqu’à ce qu’elle ait Un peu perdu de sa chaleur , alors on verse peu à peu dans cette cuve le malt grué, et l’on a soin de bien remuer le tout avec des bâtons jusqu’à ce que tout soit bien défait et bien mêlé avec l’eau ; pour lors on recouvre la cuve ; ensuite on fait bouillir de l’eau , on met la pâte de cette cuve dans un cuveau qui a deux pouces de son fond ; on en a un autre percé de trous et recouvert de paille. On verse de l’eau bouillante dessus, on couvre la cuve, on laisse le tout pendant une heure èt demie, après quoi , par un robinet placé entre les deux fonds , on soutire la liqueur. On remet sur le malt de l’eau bouillante , et on répète ce procédé plus** ou moins de fois avec plus ou moins d’eau , suivant la force que l’on veut donner au vinaigre.

On met dans des tonneaux la liqueur qu’on a soutirée , et lorsqu’elle est refroidie , et qu’elle

les Vinaigres. 17g a déposé, on la met dans des cuves munies de leurs couvercles; on y ajoute de la lie de bière, on les recouvre, et quand la liqueur a fermenté , qu’elle est claire et que l’écume s’est bien formée, ce qui arrive au bout d’une dixaine d’heures , on enlève soigneusement l’écume , on met la liqueur clarifiée dans des tonneaux qu’on a rincés

avec du bon vinaigre , et on la laisse fermenter en y ajoutant du levain ou quelqu’autre ferment. S il se forme de nouvelle écume, on la sépare; on obtient par-là un très-bon vinaigre.

Vinaigre avec le son de froment.

L’eau sure qui se forme pour détruire la portion d’amidon que la meule et le blutage n’en ont pu enlever; cette eau, que d’autres ouvriers préparent en délayant du son dans l’eau , est évidemment très-acide , et n’auroit besoin, pour tenir lieu de vinaigi e de vin , que d’ètre plus concentrée. .

On prend du son de froment, et à son défaut celui de seigle , on en fait une décoction dans de l’eau de rivière , que l’on a soin de passer pour en séparer toute la partie corticale. On en remplit un tonneau; on y délaie ensuite un levain

de huit jours , et la fermentation s’établit en moins

jtSo L’art de faire de vingt -quatre heures. Lorsqu’on s’aperçoit que l’écume qui sort par le bondon commence à s’affaisser , on bouche exactement le tonneau j on laisse déposer la liqueur pendant quelques jours pourlui donner le temps de s’éclaircir. Lorsqu’on a pris quelques, précautions pour ne laisser contracter aucune mauvaise odeur au son, cette liqueur est assez agréable, et sa saveur est vineuse , tirant sur l’aigre 5 c’est enfin la limonade des habitans de la campagne^ lorsque la saison et les travaux dcmandentl’usaged’uneboisson désaltérante.

. • O - jjH*

Du Verjus.

Si le hasard est la cause vraisemblable de l’art de convertir en vinaigre les vins qu’on remarquoit tourner à l’aigre, la simple observation a du , long-temps avant qu’on perfectionnât l’art du vinaigrier, apprendre que certains fruits ou conservent une saveur aigrelette agréable , ou la possèdent avant d’acquérir leur parfaite maturité. Les groseilles , l’épine-vinette , et sur-tout le raisin , avant de tourner , ont ce goût acide.

Parmi les espèces de raisins cultivées, il en est une qui ne parvient jamais, dans nos climats , qu’à une maturité imparfaite : on la nomme verjus. Elle est choisie de préférence pour fournir sou suc , et voici comment.

les Vinaigres. i Si

Quoique le verjus ne puisse être considéré à la rigueur comme un véritable vinaigre , puisqu’il n est pas le produit de la fermentation acéteuse 3 c’est un acide malique plus ou moins pur que la pression sépare des raisins encore verts et qu’on fait dépurer par un léger mouvement de fermentation vineuse.

Il n’est pas difficile à faire 3 il s’agit seulement de prendre le raisin qui porte ordinairement ce nom , de l’écraser avant sa maturité , et de le laisser ainsi fermenter dans un vaisseau , à découvert , environ trois décades 3 après on exprime le suc par le moyen d’une presse 3 011 le laisse se dépurer pendant vingt-quatre heures 3 on le filtre à travers le papier, et on le conserve pour les diflerens usages , en mettant une couche d’huile par dessus.

On fait avec Je verjus plusieurs mets assez recherchés. Ils portent son nom. Si on a laissé le verjus exposé au soleil , sur plusieurs assiettes , jusqu’à ce qu’il soit desséché et que l’extrait qui en résulte, soit conservé dans des bouteilles bien fermées , on peut, avec plein un dé de cet extrait, faire des œufs délicats au verjus dans toutes les saisons.

O11 fait en outre avec le verjus un sirop fort agréable, en y faisant fondre vingt-huit onces de sucres (855 grain.) par livre d’acide (é8o gram. )

L’a RT DE FAIRE