S. VII I

Vinaigre de Lait.

Quoique îe sérum du lait aigri ne puisse être considéré comme un véritable vinaigre , il n’en est pas moins certain que dans une foule de circonstances il peut le suppléer , soit comme assaisonnement , ou pour servir de boisson , à l’instar de la limonade. Le procédé de Seheele , pour faire du vinaigre de lait, consiste à ajouter six cuillerées à bouche de bonne eau-de-vie , à un pot "de lait, à placer le mélange dans une bouteille bien fermée qu’on expose dans uniieu chaud; on a l’attention de donner de temps en temps issue à l’air dégagé par la fermentation , en débouchant îe vase un instant tous les cinq ou six jours. Le lait, un mois après, se trouve changé en un bon vinaigre qui, passé par un linge, peut être gardé en bouteilles.

Les habitans des campagnes font une liqueur qui approche du vinaigre en faisant ferme’nter le petit-lait, et c’est avec ce vinaigre qu’ils font ce qu’ils appellent le séré. En suivant le procédé ci-dessus, il est à présumer qu’avec le petit-lait que rend le fromage, on obtiendroit, à très-peu de frais, un vinaigre supérieur à celui que fournit le lait pur.

1 84 L’art de faire

Il est (l’observation que pour rendre le vinaigre de lait plus acide et plus clair , les Hollandois des cantons où l’on en prépare, font bouillir leur lait de beurre avec un peu de présure.

On a enchéri depuis sur Je procédé de Scheele , en ajoutant au mélange du miel commun. Le fluide qui en résulte se clarifie plus facilement , devient d’une belle couleur et d’une saveur agréable , sur-tout si oiry met infuser de l’estragon, de la menthe ou de la fleur de sureau dont il prend mieux encore l’aromate que le vinaigre de vin.

Des Acides végétaux substitués au vinaigre .

Depuis que la nature du vinaigré a été mieux connue , on est parvenu à en faire d’excellent avec une foule de matières pures ou mélangées, dans lesquelles on ne soupçonnoit pas auparavant l’existence de principes propres à former un acide comparable au vinaigre de vin pour les

propriétés économiques.

On sait que le citoyen Chaptal a .trouvé que de 1 eau imprégnée de gaz acide carbonique vineux donnoit du vinaigre au bout de quelques mois , et qu’il s’en précipitoit un dépôt floconneux de matière fibreuse moins abondante, à la

les Vinaigres. iS5 vérité , que celie qui se trouve toujours formée par la préparation ordinaire de cet acide.

On peut sans doute se procurer encore des vinaigres au moyen des sucs de groseilles , d’épine-vinette , de grenades, cl’airélle ou myrtil , des sèves sucrées de certains arbres 3 enfin , avec toutes les substancesgommeuses , mucilagineuses, et amylacées 3 mais nous ne finirions pas si nous cherchions à étendre le nom de vinaigre aux différentes liqueurs qui ont subi le second degré de la fermentation vineuse, et si nous voulions raconter , d’après les voyageurs , toutes les ressources , tous les procédés que les nations qu’ils ont visitées, emploient pour obtenir des acides analogues au vinaigre.

On sait que les Hollandois consommoient autrefois beaucoup de vinaigre, soit pour leurs fa- I briques de sel de Saturne et de Verdet distillé , soit pour en approvisionner leurs colonies 3 mais la rareté des vins dans leurs provinces autorisoit à soupçonner qu’ils avoient le secret de faire le vinaigre sans vin, comme si leur bière, ou les matériaux qu’ils y emploient, ne suffisoient pas pour donner à l’acétification un assez bon produit. Indépendamment de tous les vinaigres dont il a été question dans cet article, cette nation laborieuse et économe en prépare encore pour sa consommation avec des raisins secs et d’autres

186 L’ ART DE FAIRE fruits 3 ils associent même différentes substances pour obtenir de nouveaux vinaigres : voici une de ces recettes.

Prenez soixante livres ( 29 kilogram. ) de groseilles blanches , cinq livres (2: kilog. ) de sucse demi-blanc , demi-livre ( 244 gram. ) de crème de tartre , cent pintes ( 93 litres) d’eau de pluie. On écrase les groseilles dans un mortier de bois ou de pierre 3 on les met dans une suffisante quantité d’eau pour en extraire toute la partie succulente 3 on passe le tout par un tamis de crin 3 011 le jette dans un tonneau qui puisse contenir les cent pintes 3 on y ajoute le sucre et la crème de tartre. On mêle bien le tout, et on expose le tonneau au soleil jusqu’à ce qu’il ait ferriienté 3 après cela on bouche bien le vase , et on s’en - sert pour l’usage.

11 existoit en Hollande , au moins avant la révolution, des maisons millionnaires qui n’avoient d’autres branches de commerce que la partie des vinaigres qu’elles exportoient dans leurs possessions coloniales. Ces vinaigres étoient assez forts pour supporter les voyages de long cours. Labase de ces vinaigres étoit le seigle, et ils y ajoutoient des féveroles , c’est-à-dire de grosses fèves qui se cultivent dans les environs d’Armentières, et que les Hollandois venoient y acheter. Cette branche de commerce seroit très-fructueuse au départe-

les Vinaigres. 187 ment de la Somme , qui , par sa position , sa culture, et le génie industrieux de ses habitans, ne négligeroit rien pour en étendre de plus en plus les débouchés.

Article V.

Des moyens de conserver le Vinaigre.

Comme le vinaigre est le produit d’une fermentation, la manière de gouverner cette fermentation contribue infiniment à la qualité et à la conservation du résultat. Mais malgré le choix du vin et la bonté du procédé employé pour sa transformation en vinaigre , ce dernier peut facilement s’altérer si onnéglige l’emploi de quelques moy ens dontaous devons faire connoîtreles principaux.

Premier moyen. 11 consiste à tenir le vinaigre à l’abri de toute l’influence de l’air extérieur, dans des vases propres , bien bouchés , dans un lieu frais , et sur-tout à ne jamais le laisser en vidange; le plus léger dépôt suffit pour l’altérer, meme dans des vases parfaitement clos. Il y produit à peu près le meme effet que dans les vins sur lesquels ces dépôts ont une action insensible , et concourent à faire passer ceux-ci à l’état d’un véritable vinaigre. Pour le conserver dans toutes ses qualités, il faut donc que les vases destinés à le contenir soient fort propres.

Deuxième moyen. C’est le plus simple qu’on

i88 L’art de faire puisse employer 3 il suffit de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée, de le faire bouillir un moment sur un feu vif, et d’en remplir ensuite des bouteilles avec précaution , pour conserver clair et sain cet acide pendant plusieurs années. Mais le vase dans lequel ce procédé a lieu pourroit exposer à quelques inconvéniens pour la santé : il vaut mieux recourir à celui que Scheele nous a fait connoître. 11 consiste à remplir de vinaigre des bouteilles de verre , et à placer ces bouteilles dans une chaudière pleine d’eau sur le feu. Quand l’eau a bouilli un quarL-d’heure , on les retire. Le vinaigre ainsi chauffé se conserve plusieurs années, aussi bien à l’air libre q.ue dans des bouteilles à demi-pleines.

Troisième moyen. Pour conserver le vinaigre des temps infinis, et le mettre à l’abri des variations de l’air et de la température , il faut en séparer la partie muqueuse extractive par la distillation; mais comme cette préparation devient coûteuse, et que d’ailleurs le vinaigre perd nécessairement de son premier goût agréable qu’on aime à trouver dans l'assaisonnement et les autres usages du vinaigre, il y a grande apparence qu’on ne se décidera point à adopter un moyen coûteux et destructeur de l’odeur.

Quatrième moyen. Le vinaigre employé aux usages économiques est assez ordinairement foi-

les Vinaigres. 189 ble, comparativement à celui qui provientdesvins méridionaux. Ce défaut devient infiniment plus sensible , quand on la encore afïoibJi par des plantes aromatiques. L’hiver est la saison qui offre le moyen de convertir en un vinaigre très-fort du vinaigre ordinaire; c’est de l’exposer^ suivant le procédé simple donné par S thaï } à une ou plusieurs gelées , dans des terrines de grès ; on enlève successivement les glaçons qui s’y forment , et qui ne contiennent que les parties les plus aqueuses qu’on rejette. Mais ce procédé élève très-haut le prix du vinaigre , et les personnes peu aisées n’en feront aucun usage : cependant on pourroit appliquer avec avantage l’action de la gelée à des vinaigres foibles , qui ne sont pas susceptibles de se garder.

Cinquième moyen. L’eau-de-vie, alkool , est l’un des plus puissans moyens pour conserver les vinaigres aromatiques. Le cit. Demachy , dans son u4.rt du V inaigrie r, conseille à ceux qui forment des provisions de ces vinaigres , d’ajouter sur chaque livre de liqueur une demi-once au plus d eau-de-vie : cet esprit ardent rend l’union plus intime entre l’arome et le vinaigre , et garantit celui-ci de l’accident de se décomposer , si , par hasard , les plantes qu’on y a mises fournissent trop de phîegme , malgré leur dessication préalable» Mais un autre effet de l’ alkool sur le vinaigre ,

iço L’art de faire c’est de fournir des élémens nécessaires à l'acétification qui continue dans le vinaigre, à peu près comme quand on ajoute de temps en temps du vin au vinaigre perpétuel. t

Sixième moyen. Le sel marin ( muriate de soude ) qu’on conseille encore d’ajouter au vinaigre, et sur-tout aux vinaigres composés^ pour prévenir leur détérioration , n’opère cet effet qu’en s’emparant de l’eau qu’il contient , et en la mettant dans l’impuissance d’agir sur les différentes substances mêlées avec l’acide acétique, comme elle agiroit nécessairement , si elle étoit libre 5 cependant il ne faut pas croire que cet effet puisse être durable , puisqu’il est prouvé qu’à la longue le vinaigre auquel on a ajouté du sel , finit aussi par s’altérer , en présentant cependant, dans sa décomposition, des phénomènes différens de ceux qui ont toujours lieu quand le vinaigre n’a point été salé. Au reste, il seroit peut-être utile de s’assurer, par des expériences exactes, de la quantité de sel qu’il conviendroit d’ajouter à chaque espèce de vinaigre, en supposant que cette addition pût en prolonger la durée ) car toutes ne contenant pas une quantité égale d’eau, il seroit superflu d’en employer toujours dans la même proportion.

les Vinaigres. 191

Article VI.

Des signes auxquelson reconnoîtquele vinaigre est bon , falsifié j ou gâté.

Le meilleur vinaigre doit être d'une saveur acide ,mais supportable ; d’une transparence égale à celle du vin , moins coloré que lui , conservant au reste une sorte de parfum , un montant , un spiritueux, en un mot, un gratter qui affecte agréablement les organes. C’est sur-tout en le frottant dans les mains que ce parfum se développe.

La cupidité de certains fabricants de vinaigre les porte souvent à employer des vins foibles, ou qu’ils savent extraire des lies. Le procédé par lequel ils obtiennent ces derniers , dissipe les parties essentielles à la confection du bon vinaigre. Ces lies épaisses et visqueuses sont versées dans un chaudron placé sur le feu; la chaleur détruit leur viscosité ; alors elles sont enfermées dans un sac, et à l’aide d’une presse , on en exprime facilement tout le liquide. Cette espèce de vin est versée sur un râpé de copeaux pour l’éclaircir. Il est aisé de voir que l’action de la chaleur ayant dissipé le peu d’esprit que ce vin contenoit , il ne peut fournir qu’un vinaigre médiocre et très-foible.

Le fabricant , qui emploie ces moyens , sait très-

IÇ)3 L’a R T DE FAIRE

bien que le vinaigre qu’il prépare est inférieur en qualité 3 mais aussi il sait en relever la saveur par le moyen des substances âcres, telles que la pyrèthre, le galéga , et sur-tout le piment , ou poivre d’Inde , capsicum annuum. L’acheteur, qui goûte ce vinaigre , se sent la bouche en feu , et attribue à l’acidité , ce qui n’est que l’irritation violente que ces substances excitent sur l’organe du goût. Aussi , lorsqu’on n’est pas parfaitement comtoisseur , il ne faut jamais s’attacher à la saveur, quand on achète du vinaigre, parce que les indications qu’elle fournit sont souvent illusoires. La saturation d’une certaine quantité de vinaigre par la potasse est le moyen le plus sûr que l’on puisse employer pour comparer la qualité des vinaigres. Une once , ou 5o grammes 572 milligrammes de cette liqueur , exige ordinairement 60 grains ou 9 grammes 184 milligrammes de cet alkali 3 tandis que la même quantité de ces vinaigres sophistiqués, qui, par leur saveur brûlante , paroissent si forts, est saturée avec 24 grains ou ï gramme 272 milligrammes de ce sel.

Lorsque, pour augmenter l’acidité de leur vinaigre , les ouvriers auront employé l’acide sulfurique , il sera facile de démasquer cette fraude , en goûtant le vinaigre : il agacera les dents , et exhalera , en le brûlant sur du charbon de terre ,

l’odeur de l’acide sulfureux. Si on le sature avec la

potasse

les Vinaigres i9S potasse, on en obtiendra, par la cristallisation, au lieu d’une acétile de potasse , un sulfate de potasse.

On falsifie aussi le vinaigre avec l’acide muriatique (esprit de sel). Cette falsification est assez difficile à reconnoître au goût. On peut s’en assurer parla dissolution d’argent, que l’acide 'muriatique précipite en blanc. Mais il est une falsification presqu’impossible à reconnoître, plus tolérable , sans doute , puisqu’elle a l’acide propre du vin pour base. Elle consiste à faire bouillir, dans un vaisseau de terre , du tartre avec l’acide sulfurique 3 cet acide s’unit avec l’alkali ,, et en sépare l’acide. On obtient par ce moyen une liqueur trèsacide , contenant l’acide du tartre à nu , dont quelques gouttes suffisent pour bonifier une certaine quantité de mauvais vinaigre. C/est avec cette liqueur mêlée à l’eau que l’on fortifie le verjus, le, jus de citron, etc.

Il y a une foule d’autres sophistications employées pour procurer au vinaigre une saveur acre et brûlante que l’on confond souvent avec la saveur fraîche , acide , forte et pénétrante que doit avoir cet acide , quand il a les qualités requises ; mais il convient peut-être de n’en point parler, dans la crainte de les apprendre à quiconque les ignoreroit; d’autant mieux qu’il n’est pas facile d’offrir des pierres de touche pour décéler ces

*94 L’art de faire fraudes , sans des examens auxquels chacun ne peut se livrer. On reconnoît plus aisément la pureté du vinaigre , en l’exposant simplement à l’air libre. S’il s’y amasse beaucoup de moucherons, connus sous le nom de mouches à vinaigre ,e’ est une preuve que le vinaigre est pur, et la quantité de ces moucherons décèle sa force.

Mais, comme nous l’avons déjà dit, le vinaigré, sur-tout celui provenant des vins foibles , ne peut se conserver long-temps en bon état : il s’altère, sa transparence se trouble , et bientôt il se recouvre d’une pellicule épaisse , visqueuse , qui détruit insensiblement sa force, au point qu’on est obligé de le jeter.

Cette espèce de couenne , formée à la surface du vinaigre qui s’altère , ne se fait remarquer principalement que dans ceux qui ont été faits avec le suc de raisin^ ou dans lesquels on a déterminé la fermentation^ au moyen des lies de vin ou du tartre } il paroît vraisemblable, d’après cette observation, que c’est ce dernier sel qui contribue à sa formation. Voici une expérience qui semble le prouver.

En mettant en digestion^ dans une certaine quantité d’eau, à une douce chaleur, du tartre en poudre , on voit quelquefois se formera la surface du liquide surnageant, une couenne ou pellicule

les Vinaigres. ig5

xJ

semblable à celle qui recouvre le vinaigre qui s’altère ; mais on remarque en même temps, qu’à mesure que la pellicule se forme , le tartre se décompose , de manière qu’il est possible d’opérer complètement sa décomposition, en favorisant la reproduction de cette pellicule , et l’enlevant à mesure qu’elle a acquis une sorte d’épaisseur. En général, on remarque que les vinaigrés à la surface desquels ces pellicules sont voisines de leur formation, deviennent , en effet , troubles , foibles, et ne peuvent plus servir aux usages ordinaires.

Article VII.

Application du vinaigre à la conservation des

viandes.

On sait que toutes les substances animales ont une grande tendance vers la fermentation putride , et dès qu’elles ont commencé à la subir , elles sont déjà en partie décomposées \ par conséquent tellement différentes de ce qu’elles étoient auparavant , qu’on ne reconnoît plus ni lêur saveur, ni leur odeur, ni leur consistance naturelle.

Dans le nombre des moyens imaginés pour arrêter ou prévenir ces altérations , le vinaigre tient le premierrang : aussi les cuisinières qui veulentconserver ou améliorer les viandes , ont grand soin

de les laisser macérer pendant deux fois vingt-

196 L’a r t de faire quatre heures clans cet acide , pour les rendre plus tendres , et corriger ces saveurs rudes et ammoniacales qu’on trouve souvent au gibier , et même à la chair des bestiaux de boucherie, surtout au temps du rut} mais il faut convenu qu en sortant de cette espèce de saumure ou marinade, ces viandes n’ont pluslasaveur qui leur appai tient, car, quel que soit le moyen qu’on emploie , le vinaigre se fait toujours remarquer} et si quelquefois on en aime le goût , on désireroit le plus souvent qu’il ne fût pas aussi sensible.

Voici un procédé qui conserve fort bien, pendant quelques jours, les substances animales au milieu des chaleurs excessives de l’été , et les préserve de leur tendance naturelle à la corruption} il nous a paru mériter d’autant mieux de trouver place dans cet ouvrage , qu’il n’est pas aussi connu qu’il devroil l’être. On laisse macérer dans le lait caillé des viandes de toute espèce } nonseulement elles conservent tout leur caractère , mais on remarque qu’elles acquièrent plus de disposition à se cuire, quelles deviennent plus délicates et plus faciles à digérer. Cette pratique, adoptée dans les départemens du Haut et du Bas- Rhin, offre aux habitans des petites communes rurales , où les bouchers ne tuent qu’une fois ou deux fois par décade, l’avantage de manger les viandes dans un état frais.

les Vinaigres.

Article VIII.

Application du vinaigre à la conservation des fruits et légumes .

Le besoin des acides pour l’homme est si impérieux, qu’il va les chercher avec une espèce d’avidité dans toutes les parties des végétaux 5 souvent même en détruisant, par la fermentation, le corps muqueux qui constitue certaines plantes , il parvient à leur donner un caractère aigrelet en les rendant d’un usage plus agréable et plus salutaire.

Il paroît que les premiers fruits qu’011 a essayé de confire au vinaigre, sont les boutons de fleurs du câprier, avantlcur épanouissement, elles jeunes fruits d’une variété de concombre appelés cornichons. La manière dont on procède à leur préparation a été décri te aux articles qui traitent deces deux végétaux , et il y a apparence que c est à leur imitation qu’on a imaginé ensuite de traiter de la même manière les boutons de capucine , les épis encore tendres du maïs, les haricots verts, les oignons, les culs d’artichauts, les champignons, les cerises, et beaucoup d’autres substances végétaies également muqueuses, en observant toujours

de les faire blanchir dans l’eau bouillante , pour,

JS 5

ig8 L’art de faire d’une part , combiner leurs principes et les mettre en état de conserver leur forme, et, de l’autre’, pour mieux prendre le vinaigre. C’est ainsi qu’on parvient à confire ensemble tous les fruits charnus avant l’époque de leur parfaite maturité , et à les présenter sur nos tables , sous le nom de macédoine.

On ne peut se dispenser de convenir que les mets aigrelets, loin de les regarder comme des aîimens de luxe, ne soient très-salutaires dans certaines circonstances , et que leur usage ne prévienne les maladies inflammatoires ou scorbutiques. Pourquoi les fermiers dédaigneroientils de former des provisions de ce genre et d’en distribuer de temps en temps à leurs ouvriers pour assaisonner agréablement leurs mets ? C’est dans cette vue que nous allons rapporter la manière de confire les betteraves, qui , dans cet état, sont fort du goût des Allemands, servies sur leurs tables en même temps que le potage.

Betteraves confites au vinaigre.

On expose les betteraves au four , dès que le pain en est ôté 3 on les coupe par tranches minces ; on les met dans un pot, et on verse assez de vinaigre pour les recouvrir , ayant la précaution d’y ajouter un peu de sel 3 mais comme on remarque que les betteraves confites ainsi ne se conservent

les Vinaigres. 199 pas long-temps , et que le vinaigre, en quinze ou vingt jours, a pu cesser d’être acide, et a, par conséquent , perdu toute sa force , on a grand soin de n’en confire que peu à la fois 3 ou bien , lorsque cet inconvénient a lieu, on renouvelle le vinaigre , parce qu’alors il n’agit plus sur le tissu de la racine déjà assez imprégnée et combinée avec l’acide. Cette précaution devient même indispensable si on veut conserver, un certain temps en bon état , les fruits confits au vinaigre.

Nous ferons ici cette question : Pourquoi les fruits et les légumes qu’un met confire dans du vinaigre absorbent-ils la partie la plus acide de ce fluide , comme ils absorbent l’alkool , quand c’est l’eau-de-vie qui leur sert de véhicule, et donnent-ils en échange de cette acquisition, l’eau qui les constitue ?

Pour rendre raison de ce phénomène, il suffit de connoître la propriété qu’a l’acide acétique et généralement tous les. acides de se porter sur la gélatine , de se combiner avec elle , et souvent même de lui faire prendre la forme concrète. Or, comme tous les fruits qu’on met confire dans le vinaigre contiennent une certaine quantité de gélatine , il ne doit plus paroître surprenant de voir l’acide acétique quitter l'eau avec laquelle il se trouve mêlé dans le vinaigre, pour venir se réunir avec cette gélatine.

200 L’art de faire x- L ne chose essentielle à remarquer, c’est que dans cette espèce de combinaison , l’acide se trouve toujours en excès , à peu près comme dans certains sels que nous retirons de quelques végétaux. Le même que l’excès d’acide de ces sels 11e peut être séparé de la base à laquelle il est uni sans opérer la décomposition des sels , de même aussi la séparation de l’excès d’acide dont se surcharge la gélatine , ne peut pas avoir lien sans décomposer la combinaison dont il s’agit.

Celle propriété qu’a la gélatine de former avec certains acides des combinaisons dans lesquelles l’acide se trouve en excès , n’est pas une hy pothèse 3 on peut le prouver par des expériences directes et positives 3 il nous suffira de citer l’exemple suivant :

Si on mêle une très-petite quantité d’acide sulfurique avec de l’huile de lin, aussitôt cet acide se porte sur la gélatine ou mucilage que contient cette huile 3 il s’y unit fortement, et forme avec lui un corps qui peu à peu se sépare. Examinet-on ensuite ce corps ? on trouve qu’il est acide, et qu’il a absorbé seul tout l’acide qu’on a employé , que l’huile reste douce , et qu’enfïn l’adhérence de cet acide avec la gélatine qui lui sert de base est si forte , qu’il est impossible de la rompre sans opérer la décomposition de la combinaison qui s’est faite.

les Vinaigres. 201

Il ne faut pas douter que les fruits confits dans le vinaigre n offrent le même phénomène. Tout l’acide acétique en s’unissant avec le corps gélatineux doit donc nécessairement donner à ces fruits une saveur décidément aigre , tandis que le vinaigre qui les surnage reste à peine acide. C’est peut-être aussi à l’action qui exerce à son tour cette espèce de combinaison avec excès d’acide sur toutes les parties des fruits dont elle est environnée , qu’est due la consistance ferme qu’acquièrent assez généralement ces mêmes fruits , lorsqu’on les laisse macérer pendant quelque temps dans le vinaigre.

Au reste , la propriété qu’a la gélatine 'des fruits, d’absorber l’acide acétique, ne lui appartient pas exclusivement , puisqu’on remarque qu’elle a aussi lieu pour la viande.

En effet, et nous l’avons déjà fait observer, on sait qu’en mettant macérer de la viande dans du vinaigre, elle prend assez promptement une saveur acide qu’il est difficile de lui faire perdre en la lavant, même à plusieurs reprises^ dans de l’eau chaude.

Nous concluons de ce qui précède^ que la propriété qu’ont certains fruits de séparer la plus grande partie de l’acide acétique que contient le vinaigre dans lequel on les fait macérer, ne peut

302 L’art de faire «

être expliquée autrement qu’en admettant la grande affinité qu’a cet acide avec la gélatine; affinité qui permet que 1 acide s unisse en excès avec cette gélatine , et forme avec elle une espèce de combinaison analogue , sous certains rapports , à celle que nous extrayons de quelques végétaux , et que nous connoissons sous le nom de sels avec excès d’acide.

Article IX.

Des Vinaigres aromatiques.

Après avoir parlé de la conservation des viandes et des fruits dans le vinaigre , nous al- Ions indiquer le moyen de charger ce fluide de la partie odorante et sapide des différentes parties de végétaux qu’on emploie souvent en entier , dans leur saison, comme assaisonnement. Les attentions générales que méritent les plantes, avant d être mises à infuser dans le vinaigre, sont d’abord de ne les cueillir que dans le temps de leur vigueur; de les éplucher, de les monder, de les diviser, de les priver de leur humidité surabondante par une dessiccation toujours prompte. Si on les employoit fraîches, leur eau de végétation passeroit bientôt dans le vinaigre en échange de 1 acide que celui-ci leur fourniroit, ce qui diminueroitson action et le mettroit bientôt dans le cas de s’altérer. Une autre considération, c’est que le

les Vinaigres. 2o5 vinaigre blanc doit être employé de préférence pour les vinaigres aromatiques ; que les plantes n’y séjournent que le moins de temps possible; et que, quand une fois l’acide est chargé suffisamment de tout ce qu’il peut en extraire, il faut se hâter de l’en séparer. Voici quelques exemples de ces vinaigres , dont on connoît des recettes sans nombre; mais l’estragon, le sureau et les roses ayant été les premiers végétaux dont on ait fait passer l’odeur dans le vinaigre il convient de les indiquer d’abord. Nous passerons ensuite à des vinaigres plus composés , d’un usage également général.

Vinaigre d’estragon .

Ap rès avoir épluché l’estragon, on l’expose quelques jours au soleil; on le met dans une cruche que l’on remplit de vinaigre ; on laisse le tout en infusion pendant quinze jours.Aubout de ce temps on décante la liqueur, on exprime le marc, et on filtre, soit au coton, soit au papier gris , pour être mise ensuite en bouteilles, qu’on lient bien bouchées, et dans un endroit frais.

Vinaigre surare.

On choisit des fleurs de sureau au moment dç leur épanouissement; on les épluche en ne laissant aucune partie delà tige, qui donneroitde lacreté.

2o4 L’art de faire On met ces fleurs à demi-séchées dans le vinaigre, et on expose la cruche bien bouchée à l’ardeur du soleil , pendant deux décades 5 on décante ensuite ; on exprime, et 011 filtre comme ci-dessus.

Si, comme on le recommande dans tous les livres, onlaissoit le vinaigre surare sur son marc sans le passer, pour s’en servir au besoin, loin d’avoir plus de qualité, il scdétérioreroit bientôt: il convient donc d’en séparer le marc, et de distribuer la liqueur dans des bouteilles.

Vinaigré rosaf.

On obtient un vinaigre agréable pour le goût et pour la couleur , avec du vinaigre blanc , dans lequel 011a mis infuser au soleil, pendant une décade, des roses effeuillées : mais il faut avoir soin d’exprimer fortement le marc, de filtrer la liqueur, et de la distribuer dans des vases bien bouchés. C’est en suivant ce procédé qu’on prépare un vinaigre d’un goût très-agréable avec des fleurs de vigne sauvage , en l’exposant de la même manière au soleil.

Vinaigre composé pour la salade .

11 arrive souvent que l’on mêle ensemble les trois vinaigres dont il vient d’être question , ou bien que les fleurs dont ils portent le nom sont mises à infuser dans le même vinaigre : mais

les Vinaigres. 2 o5

voici une composition qui paroi t suppléer à ce qu’on appelle vulgairement la fourniture des salades.

Prenez de l’estragon, de la sariette, de la civette , de l’échalotte et de l’ail , de chacun trois onces (environ un hectogramme); une poignée de sommités de menthe , debaume; le tout séché, divisé, se met dans une cruche,, avec huit pintes (7 litres 44 centilitres) de vinaigre blanc. O11 fait infuser pendant quinze jours au soleil; au bout de ce temps, on verse le vinaigre, 011 exprime, on filtre ensuite, et on garde le vinaigre dans des bouteilles parfaitement bouchées.

Vinaigre de lavande.

Dans le très-grand nombre des vinaigres dont la parfumerie fait commerce, nous n’en citerons qu’un seul ; il servira d’exemple pour ceux de ce genre qu’on peut employer à la toilette.

Prenez des fleurs de lavande promptement séchées au four ou à l’étuve; mettez-en demi-livre (244 grammes 5^5 milligrammes ) dans une cruche, et versez par-dessus quatre pintes de vinaigre blanc ( 5 litres 72 centilitres ). Laissez le tout infuser au soleil; et après huit jours d’infusion, passez, exprimez le marc fortement, et filtrez à travers le papier. Ce vinaigre de lavande , préparé ainsi par infusion, est infiniment plus

20 6 L’art de faire agréable et moins cher que celui obtenu par distillation. On peut opérer de la même manière pour la préparation du vinaigre de sauge , de romarin , etc.

Vinaigre des Quatre-Voleurs.

La pharmacie a aussi ces vinaigres aromatiques, dont nous nous abstiendrons de présenter la nomenclature. Nous nous arrêterons à celui dit des quatre -voleurs , à cause du métier que faisoient ceux qui en donnèrent la recette pour avoir leur grâce.

Pour quatre pintes ( 3 litres 72 centilitres) de vinaigre blanc , l’on prend grande et petite absinthe, romarin, sauge, menthe, rue, de chacun à demi-séché une once et demie ( 46 grammes ) ; deux onces ( 61 gramm. ) de fleurs de lavande sèche \ ail, acorus, canelle, girofle et muscade , de chacun deux gros ( 7 gramm. ) 3 on coupe les plantes, on concasse les drogues sèches , et on les fait infuser au soleil durant un mois, dans un vaisseau bien bouché : on coule la liqueur, on l’exprime fortement, et on la filtre, pour y ajouter ensuite demi-once ( 1 5 grammes) de camphre dissous dans un peu d’esprit-de-vin.

les Vinaigres.

Propriétés médicales et économiques du Vinaigre.

Le vinaigre est d’un grand usage dans ]a vie ordinaire, comme l'assaisonnement piquant et agréable de beaucoup d’espèces d’alimens. Les arts I emploient utilement et d’une manière variée. Combien ne doit-on pas à cet acide de couleurs vives et de nuances brillantes ! Mais c’est sur-tout en médecine qu’il est recommandable. Les praticiens les plus expérimentes l’ont placé au rang des remèdes les plus salutaires , administré intérieurement : on l’applique aussi à l’extérieur, seul ou combiné avec d’autres substances.

Les ordonnances de marine qui prescrivent aux capitaines de vaisseaux dç ne se mettre en mer qu’avec une provision considérable de vinaigre , pour laver les ponts, entreponts et chambres, au moins deux fois par décade, de tremper dans cet acide les lettres écrites des pays suspectés de maladies contagieuses , prouvent assez que de tous les temps on a regardé le vinaigre comme le plus puissant prophylactique, l’anti-putride le plus assuré. On sait que dans les hôpitaux il a obtenu, pour les purifier, la préférënce sur les substances aromatiques ; mais c’est sur-tout en expansion , comme tous les acides dans l’état de gaz, qu’il forme des combinaisons avec les miasmes, qu’il

20 8 L’art de faire

les détruit, et rend à l’air dans lequel iis étoient

comme dissous , sa pureté et son élasticité.

L’efficacité du vinaigre est sur-tout démontrée, lorsque , pour corriger l’air corrompu des chambres où l’on tient les vers à soie , et les préserver des maladies , on en arrose le plancher à diverses reprises. Nous disons arroser, et non jeter sur une pelle rouge , comme cela se pratique journellement pour chasser les mauvaises odeurs ; car c’est une erreur de croire que, décomposé et réduit ainsi en vapeurs, le vinaigre possède une pareille propriété 3 il 11e fait, comme les parfums , que surcharger l’air , diminuer son ressort , et rendre encore plus sensible l’odeur infecte qu’on avoit voulu enchaîner. Il faut donc éparpiller le vinaigre sur le sol des endroits qu’on a intention de désinfecter, ou l’exposer dans des vaisseaux à large orifice, et non le vaporiser par le feu.

Quand il règne des chaleurs excessives, les fermiers qui comptent pour quelque chose la santé des moissonneurs , ajoutent du vinaigre à l’eau pour aciduler leur boisson. On fait avaler un peu de cet acide aux poissons d’eau douce, dès que l’on craint qu’ils n’aient cette saveur de Loue si désagréable. Enfin, uni au sucre et au miel, il forme des sirops dont voici le plus recherché.

Sirop

les Vinaigres.

Sirop de Vinaigre.

Ce sirop est comme celui de la groseille , qui , étendu dans une certaine quantité d’eau 3 offre une boisson rafraîchissante et d’un goût trèsagréable. On le prend avec plaisir dans les chaleurs de l’été } il désaltère promptement , délicieusement et à peu de frais. La préparation en est simple, d’une exécution facile; et il n’y a personne qui ne soit capable de l’exécuter, en suivant exactement ce que nous allons indiquer.

Il faut se servir d’une cruche de grès 3 l’on fait infuser dans une pinte et demie ou deux pintes (environ deux litres) de bon vinaigre , autant de ' framboises bien mûres et bien épluchées qu’il pourra y en entrer sans que le vinaigre surnage. Ap rès huit jours d’infusion, l’on verse tout à la fois et le vinaigre et les framboises sur un tamis de soie 5 on laissera passer librement la liqueur sans presser le fruit. Le vinaigre étant bien clair et bien imprégné de l’odeur de la framboise , l’on en prend seize onces ( 489 grammes ) , et pour ces seize onces 011 prend trente onces (917 grammes) de sucre que l’on concasse grossièrement : on le mettra dans un matras ; on versera le vinaigre aromatique par-dessus j on bouchera bien le matras et on le placera au bain-marie , à un feu très-

modéré. Aussitôt que le sucre est fondu , on laisse

2io L’art de faire, etc.

éteindre le feu, et le sirop étant presque refroidi, on le met en bouteilles, qu’il faut avoir soin de bien boucher et de placer dans un lieu frais.

Nous répéterons, en terminant cet article , ce que nous avons dit en le commençant : Le vinaigre est agréable au goût et à l’odorat. 11 devient indispensable dans une fouie de maladies , en état de santé, et dans les arts. On doit donc le considérer comme un des produits les plus dignes de fixer l’attention de l’économie rurale et domestique.