DES EAU X-D E-V I E

Par le Citoyen CHAPTAL, Ministre de l’Intérieur.

Les anciens , qui avoient sur la fabrication et la conservation des vins , des idées saines et exactes , paroissent avoir ignoré l’art d’en extraire l’eau-devie y et c’est à Arnauld de Villeneuve , professeur de médecine à Montpellier , qu’on rapporte les premières notions exactes qu’on a eues de la distillation des vins.

La distillation des vins a donné une nouvelle valeur à cette production territoriale. N^n-seulement elle a fourni une nouvelle boisson plus forte

et incorruptible } mais elle a fait connoître aux arts

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le véritable dissolvant des résines et des principes aromatiques, en même temps qu'un moyen aussi simple que sûr de conserver et de préserver de toute décomposition putride les substances animales et végétales. C’est sur ces propriétés remarquables que se sont établis successivement l’art du vernisseur celui du parfumeur , celui du liquoriste , et autres, fondés sur les mêmes bases.

L’alkool (ou esprit de vin) , qui fait le vrai caractère du vin , est le produit de la décomposition du sucre 5 et sa quantité est toujours en proportion de celle du sucre qui a été décomposé.

L’alkool est donc plus ou moins abondant dans les vins. Ceux des climats chauds en fournissent beaucoup ; ceux des climats froids n’en donnent presque pas. Les raisins mûrs et sucrés le produisent en abondance , tandis que les vins provenant de raisins verts , aqueux , et peu sucrés , en présentent très-peu.

Il est des vins dans le midi qui fournissent un tiers d’eau-de-vie 5 il en est plusieurs dans le nord qui n’en contiennent pas un quinzième.

C’est la proportion d’alkool qui rend les vins plus ou moins généreux j c’est elle qui les dispose à la dégénération acide , ou qui les en préserve. Un vin tourne avec d’autant plus de facilité , qu’il renferme moins d’alkool, la proportion du prin-

les Eau x-d e-v i e. 5 cipe extractif étant supposée la même de part et d’autre.

Plus un vin est riche en esprit , moins il contient d’acide malique 3 et c’est la raison pour laquelle les meilleurs vins fournisserit en général les meilleures eaux-de-vie, parce qu’alors elles sont exemptes de la présence de cet acide qui leur donne un goût très-désagréable.

C'est par la distillation des vins qu’on en extrait tout l’alkool qu’ils contiennent.

La distillation des vins est connue depuis plusieurs siècles 3 mais cette opération s’est successivement perfectionnée 3 et, de nos jours , elle a reçu des degrés d’amélioration qui doivent profiter au commerce des eaux-de-vie , et s’appliquer avec avantage à tous les genres de distillation. Les alambics dans lesquels on a «distillé pendant long-temsétoient des chaudières surmontées d’un long col cylindrique , étroit et coiffé d’une demisphère creuse, d’où partoit un tuyau peu large, pour porter la liqueur dans le serpentin, VLrnauld de Villeneuve paroît être le premier qui nous ait donné des idées précises sur la distillation des vins , et c’est à lui que nous devons la première description de cette forme d’alambic à très-long col, do'nt nous retrouvons encore des modèles dans les ateliers de nos parfumeurs.

4 L’art de faire

L’idée où l’on étoit que le produit de la dis* tillation étoit d’autant plus délié, d’autant plus subtil , d’autant plus pur , qu’on l’éle voit plus haut, en le faisant passer à travers des tuyaux plus minces, a dirigé la construction de ces vaisseaux distillatoires. Mais on a pas tardé à se convaincre que c’étoient moins les obstacles opposés à l’ascension des vapeurs , que l’art de graduer le feu avec intelligence, qui rendoientle produit d’une distillation plus ou moins pur. On a vu que, dans le premier cas , la force du feu dénature les principes spiritueux en leur communiquant le goût d’empy reume , tandis que , dans le second , ils s’élèvent vierges, et passent dans le serpentin sans altération. D’un autre côté , l’économie, ce puissant mobile des arts, a fait adopter tous les changemens qu’on a faits au procédé des anciens.

Ainsi , successivement la colonne perpendiculaire à la chaudière a été baissée 5 le chapiteau, aggrandi; la chaudière, évasée 5 et l’on est parvenu par degrés à l’adoption générale des formes suivantes :

Les alambics sont aujourd’hui des espèces de chaudrons à cul plat , dont les côtés sont élevés perpendiculairement au fond jusqu’à la hauteur d’environ six décimètres (22 pouces). A cette hauteur on pratique un étranglement qui en réduit l’ouverture à trois ou quatre décimètres

les Eau x-b e-v i e. 5 (ira 12 pouces). Cette ouverture est terminée par un col de quelques pouces de long , dans lequel s’adapte un petit couvercle appelé drapeau , chapiteau } lequel va en élargissant vers sa partie supérieure, et a la forme d’un cône renversé et tronqué. C’est de l’angle de la base de ce chapeau que part uti petit tuyau destiné à recevoir les vapeurs d’eau-de-vie , et à les transmettre dans le serpentin auquel il est adapté. Ce serpentin présente six à sept circonvolutions , et est placé dans un tonneau qu’on a soin de tenir plein d’eau , pour faciliter la condensation des vapeurs : ces vapeurs condensées coulent à fdet dans un baquet qui est destiné à les recevoir. »

Les chaudières sont, pour l’ordinaire , enchâssées dans la maçonnerie jusqu’à leur étranglement : le cul seul est exposé à l’action immédiate du feu : la cheminée est placée vis-à-vis la porte du foyer 5 elle cendrier, peu large, est séparé du foy cipar une grille* de fer.

On charge les chaudières de vingt-cinq à trente myriagrammes de vin (5 à 6 quintaux), la distillation s’en fait dans huit ou neuf heures, et on brûle à chaque chauffe, ou opération, environ trois myriagrammes de charbon de terre (6o livrés).

Tel est le procédé usité en Languedoc depuis

bien long-temps : mais quoiqu’ancien et générale-

6 L’art de faire

ment adopté , il présente des imperfections qui ne peuvent que frapper un homme instruit dans les principes de la distillation.

i.° La forme de la chaudière établit une colonne de liquide très-haute et peu large , qui , n’étant frappée par le feu qu’à sa base , est brûlée en cette pnrtie avant que le dessus soit chaud: alors il s’élève des bulles du fond, qui, obligées de traverser une masse de liquide plus froide, se condensent et se dissolvent de nouveau dans la liqueur. Ce n’est que lorsque toute la masse a été échauffée de proche en proche , que la distillation s’établit.

2°. L’étranglement placé à la partie supérieure de la chaudière , et le bombement qu’elle présente dans cet endroit , nuisent encore à la distillation : en effet, cette calotte n’étant pas revêtue de maçonnerie , est continuellement frappée par l’air qui y entretient une température plus fraîche que sur les autres points 3 de manière que les vapeurs qui s’élèvent se condensent en partie contre la surface intérieure, etretombent engouttes ou coulent en stries dans le bain , ce qui est en pure perte pour la distillation, il arrive , dans ce cas , ce que nous voyons survenir journellement dans les distillations au bain de sable : les vapeurs qui s’élèvent, venant à frapper contre la surface découverte et toujoui’s plus froide de la cornue, s’y

les Eau x-d e-v i e. 7 condensent et retombent en stries dans le fond , de manière que la même portion de matière s’élève , retombe et distille plusieurs fois ; ce qui entraîne perte de temps , dépense de combustible et nuit à la qualité du produit , qui s’altère et se décompose dans quelques cas. On peut rendre ces phénomènes très - sensibles en rafraîchissant la partie supérieure d’une cornue au bain de sable , au moment où la distillation est en pleine activité : les vapeurs deviennent de suite visibles dans l’intérieur , et il se condense des gouttes contre les parois , qui ne tardent pas à couler et à se rendre dans la liqueur contenue dans la cornue.

En outre , l’étranglement pratiqué à la partie supérieure de la chaudière, forme une espèce d’éolipyle où les vapeurs 11e peuvent passer qu’avec effort 5 ce qui nécessite l’emploi d’une force d’ascension plus considérable. Ce fait a été convenablement développé par Baumé.

3.° Le chapiteau n’est pas construit d’une manière plus avantageuse : la calotte se met presque à la température des vapeurs , qui fortement dilatées , pi^essent sur le liquide et en gênent l’ascension.

4.0 La manière d’administrer le feu n’est pas moins vicieuse que la forme de l’appareil : partout 011 a un cendrier trop étroit , un foyer trèslarge , une porte mal fermée , etc. ; de manière

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que le courant d’air s’établit par la porte et se précipite dans la cheminée , en passant par-dessus les charbons. Il faut par conséquent un feu violent pour chauffer médiocrement une chaudière. On engorge la grille d’une couche épaisse et tassée de combustibles , de façon qu’elle devient à peu près inutile par le manque absolu d’aspiration.

A présent que nous connoissons les vices de construction dans l’appareil , voyons d’appliquer, pour la perfectionner, les connoissances que nous avons acquises sur la distillation , et sur l’art de conduire le feu.

Il me paroît que tout l’art de la distillation se réduit aux trois principes suivans :

1. ° Chauffer à la fois et également tous les points de la masse du liquide.

2. ° Ecarter tous les obstacles qui peuvent gêner l’ascension des vapeurs.