En opérer la condensation la plus prompte

Pour remplir la première de ces conditions, il

faut d’abord que la masse liquide soit peu profonde 3 ce qui exige déjà que le cul de la chaudière présente une très-grande' surface , pour que le feu s’applique à beaucoup de parties.

Le fond de la chaudière doit être légèrement bombé en dedans. Cette forme présente deux avantages : le premier, c’est que, par ce moyen ,, le combustible se trouve à une égale distance de

ies Eaux-de-vie. g tons les points , et que la chaleur est égale partout ; le second , c’est que , par cette construction , le fond de la chaudière présente plus de force , et que les matières qui peuvent se déposer dans le fond de la liqueur sont rejetées sur les angles qui reposent sur la maçonnerie , et où , par conséquent, le dépôt est moins dangereux. Lorsque ces dépôts se forment dans les parties soumises immédiatement à l’action directe du feu, ils établissent une croûte qui empêche le liquide de mouiller le point de la chaudière qui en est recouvert, et alors le feu brûle le métal. Cet inconvénient n’est plus à craindre du moment que, par la forme bombée du fond de la chaudière , ce dépôt est rejeté sur les angles, qui, reposant sur la maçonnerie , sont soustraits à l’action directe du feu.

Il faut faire circuler le feu autour de la chaudière au moyen d’une cheminée tournante : alors toute la chaleur est mise à profit 5 tout le liquide est enveloppé et également chauffé.

Pour que la colonne de vapeurs qui s’élève n’éprouve aucun obstacle dans son ascension , il faut que les parois de la chaudière montent perpendiculairement, et que les vapeurs soient maintenues dans le même degré d’expansion, jusqu’à ce qu’elles soient parvenues au réfrigérant. Mais les vapeurs , librement élevées et condensées par leur contact poutre les parois froides du chapiteau, retombe-

io L’art de faire roient dans la chaudière de l’alambic , si ces parois ne présentaient pas une inclinaison suffisante pour que les gouttes de liquide qui s’y appliquent, coulent sur les parois pour se rendre dans la rigole qui les conduit clans le serpentin. J’ai calculé que celte inclinaison devoit être au moins de 75 degrés par rapport à l’horizon. 11 est encore nécessaire que l’eau du réfrigérant soit souvent renouvelée , sans quoi elle prend bientôt la température de la vapeur et ne peut plus servir à la condenser.

Quoique ces principes sur la distillation soient incontestables , il faut néanmoins y apporter quelques modifications pour faciliter le service : en effet, en donnant à l’orifice de la chaudière tout le diamètre de la base , le chapiteau présente un évasement très - considérable j il est par conséquent indispensable de lui donner une grande hauteur , pour conserver aux surfaces l’inclinaison de 76 degrés. Cette construction entraîne deux inconvénicns majeurs ; le premier, de rendre le chapiteau pesant , lourd et coûteux ; le second, de présenter de la difficulté , pour donner aux bords supérieurs de la chaudière la force convenable pour résister à l’effort du chapiteau. Ce sont ces premières considérations qui m’ont forcé à porter quelque changement dans la construction ci-dessus, quelque conforme qu’elle parût aux principes. Ces changemens sont tous dans la forme

les Eaux-de-vie. u

de la chaudière : j’en évase légèrement les côtés en les élevant, et je les rapproche vers le haut , de manière que le diamètre de l’ouverture réponde à celui du fond. Cette forme remédie aux deux défauts que nous avons notés ci-dessus , et elle a l’avantage de présenter un rebord à la partie supérieure contre lequel les bouillons provenant d’une ébullition trop forte viennent se briser pour être rejetés contre le centre de la chaudière.

Indépendamment de ce changement de forme dans la chaudière^ j’ai cru qu’on devait supprimer le réfrigérant dont on revêtoit le chapiteau. Ce réfrigérant a l’inconvénient de rafraîchir les vapeurs , et d’établir dans l’intérieur un nuage qui contrarie leur ascension ultérieure.

On peut observer que , lorsqu’on distille à la cornue et au bain de sable , il suffit d’appliquer un corps froid sur la cornue pour produire cet effet: on voit de suite se former des stries sur les parois, et la liqueur retomber dans le fond de la cornue elle-même.

Si, dans le temps, j’ai proposé moi-même de conserver le réfrigérant , c’est que je lui attribuois une portion des effets qui appartenoient à une construction de fourneau bien entendue, et qui en dérivoient. Je me suis assuré, par la suite, qu’on obtenoit un plus grand effet encore en supprimant le réfrigérant. Il y a d'ailleurs plus d’économie et moins d’embarras dans le service.

i2 L’art de paire

D’après cela, j’ai pensé que le grand art de condenser les vapeurs se bornoit à agrandir le bec du chapiteau, et à rafraîchir avec soin l’eau du serpentin. Par. ce moyen, les vapeurs s’échappent de l’alambic avec d'autant plus de facilité, qu’elles sont appelées dans le serpentin par la prompte condensation de celles qui les ont précédées.

Ces divers degrés de perfection ont commencé à être introduits dans le Languedoc, il y a douze à quinze ans. Les frères slrgand ont puissamment contribué à les faire adopter; les premiers, ils ont formé des établissemens d’après ces principes; et on a obtenu une telle économie dans Je temps et le combustible, qu’on l’évalue aux quatre cinquièmes, d’après les résultats des expériences comparées qui ont été faites.

J’ai dirigé moi-meme plusieurs établissemens du même genre, et d’après ces mêmes principes. Je crois qu’il est difficile de porter plus loin la perfection; il est à désirer que ces méthodes de distillation deviennent générales.

Mais c’est encore moins à la forme de l’appareil qu’à la construction du foyer et à la sage conduite du feu , qu’on doit ces effets extraordinaires. Le bord postérieur delà grille doit répondre au mir lieu du fond de la chaudière, pour que la flamme qui fuit, frappe et chauffe également tout le cul. La distance de la chaudière à la grille doit être d’environ i6à 18 pouces, lorsqu’on chauffe avec

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le charbon de terre , et la cheminée doit être tournante.

Indépendamment de l’économie dans le temps, le combustible , la main-d’œuvre, etc., cette forme d’appareil influe sur la qualité des eaux-de-vie. Elles sont infiniment plus douces que les autres} elles n’ontpointle goût d’empyreume, qui est presque un vice inséparable des eaux-de-vie du commerce. Cette dernière qualité, qui les rend si supérieures aux autres , a failli devenir pour elles un motif d’exclusion, parce que les habitans du nord, qui en font leur principale boisson, les trouvoicnt trop douces : il a donc fallu les mêler avec de l’eaude vie brûlée , pour les accréditer. On peut aisément leur donner ce goût de feu, en soutenant et prolongeant la distillation au-delà du terme. La liqueur qui passe vers la fin sent très-décidément le brûlé.

Il est nécessaire , dans les arts , de se plier au goût, même au caprice du consommateur} et ce qui, chez nous, est rejeté comme de mauvais goût, peut paroître exquis et friand à l’habitant du nord. Dans le midi, une sensibilité extrême repousse des boissons brûlantes qui , dans des climats très-froids, pourront être foibles. Il faut écorcher un Moscovite pour lui donner de la sensibilité, a dit très-ingénieusement Montesquieu, D’après des expériences comparatives que j’ai été dans le cas de faire, je me suis convaincu qu’on obtenoit encore un peu plus d’eau-de-yiepur

i4 L’art de faire ce procédé que par l'ancien ; ce qui provient de ce que l’eau-de-vie sort fraîche de l'appareil . et qu’elle n’éprouve aucune perte par l’évaporation. Aussi les ateliers dans lesquels ces appareils perfectionnes sont établis, n'ont-ils pas sensiblement l'odeur de l’eau-de-vie.

Lorsqu’on di>îille des vins , on conduit la distillation jusqu'au moment où la liqueur qui passe n est plus inflammable.

Les vins fournissent plus ou moins d’eau-devie , selon le dégré de spirituo>ité. Un vin trèsgénéreux fournit jusqu’au tiers de son poids. Le tenue moyen du produit de nos vins . dans le midi . est d*un quart de la totalité : il en est qui fournissent jusqu'à un tiers.

Les vins vieux donnent une meilleur eau-devie que les nouveaux : niais ils en fournissent moins sur-tout lorsque la décomposition dncorps sucré a été terminée avant la distillation.

Ce qui reste dans la chaudière, après qu'on en a extrait l'eau-de-vie . est appelé vinasse : c’est le mélange confus du tartre . du principe colorant, de la lie } etc. On rejette ce résidu comme inutile: néanmoins . en le faisiint dessécher a l'air ou dans des étuves, on peut en extraire, par la combustion . un alkali assez pur.

11 y a des ateliers où l’on fait aigrir la vinasse pour la distiller, et en extraire le peu de vinaigre qui s’y est formé.

LES E A U X-D E-V I E. l5

L’eau-de-vie est d’autant plus spiritueuse, qu’elle est mélangée avec une moins grande quantité d’eau ; et comme il importe au commerce de pouvoir en connoitre aisément les degrés de spirituosité, on s’est long-temps occupé des moyens de les constater.

L ^bouilleur ou distillateur]u^e de laspirituosité de l’eau-de-vie par le nombre , la grosseur et la permanence des bulles qui se forment en agitant la liqueur : à cet effet, on la verse d’un vase dans un autre; on la laisse tomber d’une certaine hauteur: ou bien, ce qui est-plus généralement usité, on l’enferme dans un flacon allongé , qu’on en remplit aux deux tiers , et on l’agite fortement, en en tenant l’orifice bouché avec le pouce ; ce dernier appareil est appelé la sonde.

L’épreuve par lacombusdon, de quelque manière qu’on la pratique, est très-vicieuse. Le règlement de 1729 prescrit de mettre de la poudre dans une cuiller, de la couvrir de liqueur , et d’v mettre le feu. L’eau-de-vie est réputée de première qualité, si elle enflamme la poudre, elle est mauvaise, dans le cas contraire. Mais la même qualité de liqueur enflamme ou n’enflamme pas, suivant la proportion dans laquelle en l’emploie; une petite quantité enflamme toujours ; une grande n’enflamme jamais, parce que l’eau que laisse la liqueur suffit alors pour humecter la poudre, et la garantir de l’inflammation.

1 6 L’art de faire

On a encore recours au sel de tartre ( carbonate dépotasse) , pour éprouver l’eau-de-vie. Cet alkali se dissout dans l’eau, et nullement dans l’alkool : de manière que celui-ci surnage la dissolution qui s’en fait.

Ces premiers procédés , plus ou moins défectueux , ont fait recourir à des moyens capables de déterminer la spirituosité , par l’évaluation de la gravité spécifique.

Une goutte d’huile versée sur l’alkool se fixe à la surface ou se précipite au fond, selon le degré de spirituosité de la liqueur. Ce procédé a été proposé et adopté par le gouvernement espagnol, en 1770 j il a fait l’objet d’un règlement ; mais il est sujet à erreur, puisque l’effet dépend de lahauteurdc la chute, de la pesanteur de l’huile, du volume de la goutte , de la températui*e de l’atmosphère , des dimensions des vases, etc.

En 1772, cet objet important fut repris par deux physiciens habiles, Borie et Poujet de Cette ; ils ont fait connoître et adopter, par le commerce de Languedoc, un pèse - liqueur auquel ils ont adapté un thermomètre dont les divers degrés indiquent, à chaque instant, les corrections que doit apporter, dans la graduation du pèse-liqueur , la température très-variable de l’atmosphère.

A l'aide de ce pèse-liqueur , non-seulement on juge du degré de spirituosité, mais on ramène

l’eau-de-vie à tel degré qu’on peut désirer.