AN1MELLES DE MOUTON

Choisissez trois animelles fraîches; enlevez-en la peau , et détaillez chacune en huit morceaux d’égale grosseur; mcttez-les dans une terrine avec sel, poivre, deux cuillerées de vinaigre à l’estragon, deux cuillerées d’huile d’olive, un peu de thym, une demifeuille de laurier un oignon en tranches, quelques branches de persil; couvrez la terrine; au bout d’une heure, elles doivent avoir rendu de l’eau; égouttezles; remettez-les dans la terrine avec tous les ingrédients, et mettez dessus un demi-jus de citron; au moment de servir égouttez-les sur un linge blanc et pressez-les légèrement; farinez-les; faites frire de belle couleur; dressez en buisson avec persil frit dessus.