LANGUES DE MOUTON AU GRATIN

Faites cuire quatorze langues de mouton compie celles en papillotes; lorsque la peau en sera retirée, meltez-les en presse sur le côté; pendant qu’elles refroidiront , vous ferez prendre, au bain-marie, de la farce fine dans un moule uni à bordure et le mettrez aussi refroidir pour avoir la facilité de le parer de manière à faire disparaître les angles du dessus pour l’arrondir; ensuite vous parerez les langues pour qu’elles forment un demi-cercle; enduisez la partie concave de farce fine, et placez-les sur le rond de farce préparé; placez sur une doublure de plat d’entrée, alin que le gros bout de la langue se trouve dans le haut; laissez entre chaque langue une distance de deux lignes que vous garnirez de farce; couvrez de bardes de lard; entourez les langues d’une double bande de papier beurré; licelez bien le tour; couvrez d’un double rond de papier, et mettez chauffer une heure au four doux; au moment de servir, enlevez papier et lard; dégraissez; vous aurez disposé en forme de crêtes quatorze morceaux de langue à l’écarlate, que vous poserez dans l’espace des deux lignes réservé entre chaque langue de mouton; garnissez le puits d’un émincé de champignons et de langue à l’écarlate, lié avec une cuillerée de sauce

allemande, et saucez les langues d’une sauce financière.