LANGUES DE MOUTON A LA SOUBISE

Après avoir tait blanchir quatorze langues de mouton , et- en avoir retiré les cornets, lardez -les de jambon maigre et de lard ; marquez-les, et mouillezles comme les précédentes , en ajoutant à la cuisson un demi-verre de vin de Madère ; lorsqu’elles seront cuites, enlevez-en la peau, et mettez-les en presse pour les parer et les mettre mijoter dans leur fond réduit à demi-glace; dressez-les en couronne; garnissez le puits de soubise , et saucez du fond fini avec gros comme une noix de beurre fin.