ÉMINCÉ DE LANGUES DE MOUTON AUX CONCOMBRES

Préparez quatorze langues de mouton comme celles à la bretonne; lorsqu’elles seront refroidies, émincez-les en escalopes; tenez-les chaudes au bainmarie , avec un peu de bonne glace et de beurre lin ; vous aurez préparé trois concombres aussi en escalopes , comme il est décrit à l’article Ragoût ; au moment de servir, mettez dans l’émincé la moitié des concombres bien égouttés , deux cuillerées d’espagnole réduite; dressez, et marquez de l’autre moitié des concombres , finie également de deux cuillerées d’espagnole réduite.

OREILLES d’agneau A LA RAVIGOTE.

Choisissez seize oreilles d’agneau les plus blanches possibles; faites-les blanchir dix minutes à l’eau bouillante; rafraîchissez-les ; égouttez -les , et flarnbez-les sur un feu vif sans les rissoler; puis faitesles cuire dans un blanc ( voyez Blanc); au moment de servir, égouttez-les de leur cuisson; parez légèrement les tendrons; dressez, et saucez d’une ravigote printanière.