NOIX DE VEAU A LA MONGLAS

Après avoir paré une noix de veau selon la règle, et l’avoir piquée, vous l’ouvrez par le milieu , en ayant soin de laisser deux pouces de distance; si votre noix de veau est pour être servie sur un plat rond ou ovale, vous prenez un coupe-pâte de la forme voulue, qui puisse faire un puits de la profondeur

de votre noix de veau ; après avoir écarté les chairs, vous l’introduisez dans le milieu, et la marquez dans une casserole avec vos débris de veau , deux carottes, trois oignons, bouquet de persil garni de thym, laurier; trois heures avant de servir mouillez avec de la mirepoix jusqu’à la piquerie ; couvrez d’un rond de papier huilé; faites partir; aussitôt en ébullition , mettez sur la paillasse avec du feu dessus et dessous, et tous les quarts d’heure ayez soin de l’arroser; arrivée à sa cuisson, si vous pouvez disposer d’un four, glacez-Ia, ou, si vous ne le pouvez pas, glacez -la dans la casserole en augmentant le feu du couvercle ; ayez de la glace réduite à l’épaisseur d’un sirop, et imprégnez-en les lardons avec le pinceau, mais légèrement chaque fois, jusqu’à ce que vos lardons aient pris une couleur d’un beau rouge; égouttez-la; dressez dans votre plat; ayez une monglas composée de blancs de volaille coupés en petits lîlets, champignons, truffes ; ajoutez-y de la béchamel grasse; garnissez-en le puits de votre noix de veau; masquez la monglas de béchamel, et saucez la noix d’une demi-glace.

Mes confrères pourront à leur choix remplacer la monglas par une macédoine, de la chicorée, une purée de céleri , de la toulouse , des pointes d’asperges.