NOIX DE VEAU A LA PROVENÇALE

Après avoir préparé une noix de veau comme précédemment, vous la cloutez de langue à l’écarlate; puis vous formez le puits, et la couvrez de lard; passez une douzaine d’oignons blancs émincés, dans deux verres d’excellente huile; aussitôt qu’ils auront pris une légère teinte jaune, mouillez-les de deux cuillerées de consommé, un verre de vin de Sauterne, un bouquet garni; placez dans cet appareil votre noix de veau , et donnez-lui deux heures et demie de cuisson; égouttez; passez, après les avoir dégraissés, vos oignons en purée à l’étamine; donnez-leur une légère réduction pour qu’ils atteignent le point de l’espagnole liée ; ajoutez-y une légère pincée de poivre de Cayenne ; versez sous votre noix de veau et mettez dans le puits une garniture d’oronges ainsi préparées : prenez une vingtaine d’oronges fraîches, lavez-les à plusieurs eaux; ensuite enlevez-en légèrement l’épiderme; coupez-lesen gros dés; sautez avec une cuillerée d’huile un jus de citron, fines herbes hachées, poivre, sel, deux cuillerées de votre purée d’oignons que vous avez conservée; ajoutez-y gros comme une noix de beurre lin à l’ail; versez dans le puits de la noix; glacez et servez.