POULARDE TRUFFÉE A LA PÉRIGORD

Préparez et truffez une poularde comme il est indiqué pour celle à la Périgueux , et cuissonnez-Ia comme celle au consommé en la préparant de meme; au moment de servir, passez et dégraissez le fond; faites-le réduire à demi-glace; ajoutez -y une petite cuillerée à pot d’espagnole demi-réduite , et passez

sur une livre de truffes tournées de la grosseur d’une muscade, et que vous aurez fait cuire au bain-marie avec gros comme une noix de beurre et un demi-verre de vin de Madère; laissez bouillir cinq minutes, et saucez la poularde sans masquer l’estomac.