POULARDE A LA DAUPHINE (ENTRÉE DE BROCHE

Préparez une poularde comme il est indiqué pour celles au consommé , mais mettez-Ia à la broche ; lorsqu’elle sera refroidie en levez-en tous les blancs , que vous couperez en monglas; ajoutez -y un tiers de champignons et autant de truffes; mêlez-y quatre cuillerées de béchamel grasse et emplissez la partie vide de la poularde avec celte monglas, en bombant l’estomac; masquez de béchamel; panez dessus; arrosez de beurre clarifié; entourez de lard toute la partie non panée, et faites prendre couleur au four; dressez, et saucez d’une demi-glace.

Observation.

On peut utiliser de même une poularde de desserte , surtout lorsqu’il sera revenu quelques filets d’un suprême pour fournir une partie de la monglas.

On peut remplacer le consommé de la poularde par une sauce tomate , une sauce Béchamel , une sauce aux huîtres, sauce ravigote, etc. (1). Cependant, j’ai l’habitude de toujours mettre le consommé

(1) Voyez au Traité des petites sauces, Art de la cuisine.