CHAPITRE PREMIER

dessous et d’envoyer les sauces dans la saucière; de cetle manière , le peu de graisse que rend la poularde ne se mêle pas aux sauces et ne leur ôte rien de leur qualité.

Autre observation. — Les chapons se préparent d’après les recettes données pour les poulardes. Je ferai aussi observer à mes confrères, que depuis fort long-temps j’emploie pour couvrir mes entrées , soit de boucherie, soit de volaille ou de gibier, du lard frais, c’est-à-dire qui n’a reçu aucun sel; de cette manière j’obtiens des fonds doux et savoureux; j’évite le goût rance en n’employant pas, comme on le fait souvent, la partie attachée à la levûre.