POULETS A LA REINE A LA RÉGENCE

Habillez trois poulets à la reine comme les précités et emplissez-les d’un salpicon de trulfes et de foies gras lié d’une allemande; couvrez-Ies suivant la règle; enveloppez-les d’une double feuille de papier huilé après les avoir assujettis sur un attelet; couchez sur broche et donnez trois quarts d’heure de cuisson ; il ne faut pas que les poulets prennent couleur; déballez-les ; débridez et dressez en triangle; ayez six beaux filets mignons décorés, que vous aurez mis sur un chevalet de pain pour en mettre deux sur chaque poulet ; mettez dans les puits une garniture de rognons de coqs , de truffes , de champignons; saucez d’un suprême et en bordure douze ris d’agneau piqués, et saucez, sans masquer les poulets, du reste du suprême.