POULETS A LA REINE A LA MONTMORENCY

Habillez trois poulets à la reine et retroussez -les pour entrée; piquez-les d’une seconde bien correcte; foncez une casserole d’une matignon passée au beurre, comme celle pour couvrir les poulardes; recouvrez cette matignon de bardes de lard frais ; placez dessus les poulets; mouillez jusqu’à la cuisse seulement, d’un bon consommé et d’un demi-verre de vin de Madère; faites cuire en avant soin de tenir le couvercle de la casserole couvert de braise rouge, afin que la piquerie soit glacée de belle couleur ; égouttez au moment de servir; dégraissez et faites réduire le fond ; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser de sauce aux truffes à la parisienne et saucez.

POULETS A LA REINE A L’iVOIRE.

Préparez et cuisez trois poulets à la reine comme il est indiqué pour la poularde au consommé; après les avoir dressés, saucez-Ies d’une bonne béchamel grasse.

POULETS A LA REINE A l’ ANGLAISE.

Préparez trois poulets à la reine comme les précédents, et saucez-les d’un velouté réduit dans lequel vous aurez mis du persil haché et blanchi; finissez avec gros comme un œuf de beurre et un demi-jus de citron.

Les entrées de poulets à la reine qui restent à

décrire s’apprêtent toutes suivant la description donnée pour les poulardes (c’est-à-dire truffées, à la Périgueux, à la Périgord, sauce ravigote, sauce Béchamel et au consommé). Il devient donc inutile de répéter ici ces articles, puisqu’il est facile de les consulter. Les poulets gras s’apprêtent aussi suivant les descriptions précédentes; deux suffisent pour une entrée.