FRICASSÉE DE POULETS AU NATUREL

Après avoir vidé, flambé et épluché deux poulets gras, vous les dépècerez de cette manière : coupez les pattes aux nœuds, les deux ailerons et le cou, en lui conservant la peau; puis prenez le poulet de la main gauche, l’estomac dans la paume de la main; marquez de deux coups de couteau les cuisses depuis le bout du croupion jusqu’aux reins, en traversant de chaque côté une partie du sot-l’y-laisse; couchez le poulet sur le côté; coupez net la peau qui le tient au filet sans l’endommager; quand elle sera détachée, renversez la cuisse de la main gauche pour que l’os se déboîte du croupion, et coupez le reste de la peau ; répétez le même procédé pour l’autre cuisse; puis, tenant toujours le poulet sur le côté, introduisez le couteau dans la jointure de l’os qui unit l’aile à l’estomac; tournez le coupant du couteau avec précision pour séparer le fîlei de l’estomac en descendant jusqu’à la poTnte ; répétez le même procédé pour l’autre aile; ensuite séparez l’estomac du dos; faites un seul morceau de l’estomac en coupant la four-