CHAPITRE PREMIER

chette, et deux morceaux du clos en coupant en travers où se trouvent les sot-l’y-laisse; coupez au milieu l’os de la cuisse qui lient au pilon, après en avoir descendu la chair , et l’os de la noix à moitié de sa longueur, après en avoir aussi séparé la chair. Mettez les poulets dix minutes dans l’eau tiède, en ayant soin de les presser souvent ; égoutlez-les quand ils auront jeté une partie de leur sang ; placez-les dans une casserole, le croupion, les ailerons et les cuisses au fond, filets et estomacs dessus, un bouquet garni, carottes, oignons émincés en petite quantité, épluchures de deux maniveaux de champignons; mouillez de bouillon deux pouces au-dessus des poulets, et mettez sur un feu vif pour blanchir; ayez soin de bien écumer au bout de sept à huit minutes d’ébullition; égouttez et rafraîchissez en gardant le bouillon et le bouquet; après quelques instants que les poulets seront dans l’eau froide, égouttez-les sur un linge blanc; parez-les avec soin, en coupant les chairs qui pourraient donner mauvaise façon à chaque membre et en levant les tuyaux des plumes qui auraient pu rester.

Faites fondre une demi-livre du beurre le plus lin; sautez dans ce beurre les deux poulets dépecés, qu’ils s’en imprègnent parfaitement; ajoutez trois cuillerées à bouche de farine tamisée; sautez encore quelques minutes sur le feu, et mouillez du bouillon conservé; que la sauce n’ait l’épaisseur que de celle d’une bouillie extrêmement légère; ajoutez le bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de giro-

(le, la moitié d’une gousse d’ail; lorsque l’ébullition commencera, mettez sur le coin du fourneau la fricassée de poulet de manière que l’ébullition ne se fasse que du côté du feu; au bout de vingt minutes, commencez à dégraisser; ayez une trentaine de petits oignons blancs épluchés et blanchis, que vous mouillerez de quelques cuillerées de sauce de la fricassée de poulet pour les cuire; au bout de trois quarts d’heure, sondez les ailerons et les cuisses; s’ils sont cuits à point, dégraissez de nouveau; égouttez la fricassée de poulet dans une passoire ; placez les membres dans une casserole beurrée légèrement et quelques cuillerées de sauce pour tenir chaudement au bainmarie sans dessécher, et posez dessus un rond de papier beurré; mettez à réduire la sauce; lorsqu’elle sera arrivée au point d’un suprême léger, liez d’une liaison de quatre jaunes d’œufs ; passez à l’étamine dans une casserole de bain-marie, et tenez chaud; au moment de servir, dressez au fond du plat les quatre morceaux de dos, les ailerons, les foies et les gésiers, si on vous les a demandés; dessus, les quatre cuisses et les deux estomacs; couronnez des quatre filets; groupez dans le vide les petits oignons et deux maniveaux de champignons tournés ; saucez de la sauce bouillante et finie au moment de servir d’un morceau de beurre très-fin et d’un jus de citron.