NOIX DE VEAU EN CAISSE

Après avoir préparé une noix de veau , vous la lardez de maigre de jambon; puis vous passez au

beurre une poignée de persil haché fin , trois échalotes aussi hachées et blanchies, une demi-gousse d’ail, un maniveau de champignons, également hachés; au bout de cinq minutes, passez-y la noix de veau, mouillez avec un verre de vin de Madère, et donnez une heure de cuisson; après ce temps, mettez refroidir la noix sur un plat avec ses fines herbes ; deux heures avant de servir, ayez quatre feuilles d’un papier fort et bien beurré , enveloppez carrément votre noix de veau dans une première feuille, retournez-la pour la poser sur une seconde, ainsi de suite, jusqu’à la quatrième, en ayant soin de rentrer chaque fois les angles de votre caisse; ficelez, et posez-la sur un plafond, et mettez au fourpendant une heure et demie; au moment de servir, ôtez la ficelle; ouvrez avec votre couteau un trou de deux pouces carré , sans enlever le papier , et saucez l’intérieur d’une sauce demi-réduite au madère.