CHAPITRE PREMIER

gras, coupez Ses pattes et les ailerons; ouvrez eu deux la peau qui couvre l’estomac pour enlever les filets, en conservant les moignons; passez le coupant du couteau entre l’arête du bréchet et la chair en descendant jusqu’à la fourchette, et renversez le filet sans l’endommager pour le détacher entièrement ; répétez cette opération pour le second lilet , et mettez-les à part; puis coupez les cuisses, les reins et le croupion, les ailerons, comme dans le premier article, et procédez de même pour la confection do la fricassée de poulet; ensuite séparez les blets mignons des gros filets , et parez ceux-ci en les frappant légèrement d’une petite batte mouillée et sans écraser les chairs ; posez-les sur la table du côté où se trouve l’épiderme, enlevez-le d’un seul coup de couteau en appuyant la paume de la main sur les filets; parez-les de la chair qui dépasserait; faites de même pour les filets mignons; ayez soin d’en extraire le nerf qui le traverse perpendiculairement ; piquez les quatre gros filets de lard très-fin , et bigarrez ou décorez les quatre filets mignons ; marquez dans un plat à sauter foncé, de lard frais, les quatre filets piqués, et dans un plus petit très-beurré les quatre filets mignons, que vous recouvrirez de légères bardes de lard ; mettez en cuisson et faites glacer les quatre filets piqués, et raidissez les lilets mignons; dressez carrément au milieu du plat les quatre morceaux du dos et les ailerons, les quatre cuisses droit, sur chaque partie carrée ; ayez une garniture de crêtes, dechampignons et de trulfes liés

de quelques cuillerées de sauce de la fricassée de poulets; garnissez-en les interstices que formeraient les membres des poulets , et masquez le tout de la sauce ; puis sur les angles du carré les filets piqués et maintenus droits, un lilet mignon sur chaque cuisse, et sur l’entrée une grosse truffe glacée sur laquelle vous aurez mis une belle crête bien blanche.