FRICASSÉE DE POULETS A LA SAINT-LAMBERT

Emincez deux carottes, deux oignons, un navet, une branche de céleri, un peu de jambon en dé, et passez au beurre sans donner de couleur; ajoutez poivre, très-peu de sel, deux clous de girolle, thym et laurier; mouillez de deux cuillerées à pot de bouillon ; laissez cuire et passez avec pression ; dépecez les poulets, passez-les dans du beurre fin sans leur donner de couleur ; mêlez-y trois cuillerées à bouche de farine et mouillez du fond de légumes : pour le reste, vous opérez comme pour la fricassée de poulet; seulement, au moment de servir , vous aurez une garniture de carottes tournées en petites olives et bien glacées , dont vous couronnerez l’entrée.

Observation.

On peut garnir celte entrée d’une macédoine ou de pointes d’asperges ou de petits pois à l’anglaise.