FRICASSÉE DE POULETS A LA MINUTE

Après avoir dépecé deux poulets suivant la règle, vous les mettez dans une casserole avec six onces de beurre fin et fondu; sautez-les pour qu’ils raidissent sans prendre couleur ; ajoutez-y deux cuillerées à bouche de farine; assaisonnez de sel et poivre, muscade râpée, et mouillez d’eau; que la sauce soit légèrement liée; ajoutez une vingtaine de petits oignons blanchis, un bouquet garni, et laissez aller sur un feu vif, en ayant soin que les poulets n’attachent pas et que la sauce réduise petit à petit j au bout de

vingt-cinq minutes , sondez une des cuisses ; elle doit avoir atteint sa cuisson ; jetez dedans deux maniveaux de champignons tournés; dégraissez et liez

d’une liaison de quatre jaunes d’œufs et linissez d’un

jus de citron.