FRICASSÉE DE POULETS A LA VILLEROI

Préparez deux poulets comme les précédents, mais supprimez les petits oignons et les champignons ; laissez les membres refroidir; réduisez la sauce aussi serrée qu’une d’Uxelle, après qu’elle sera liée et passée à l’étamine, ajoutez-y une forte cuillerée à dégraisser de purée de champignons; vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit froide, et trempez-y alors chaque membre des poulets; qu’ils en soient entièrement masqués; laissez refroidir et panez suivant la règle; au moment de servir, faites frire l’entrée de belle

couleur; dressez et servez, garnie de persil frit.

Observation.

Il m’est arrivé dans de grands extras d’avoir vingt ou trente fricassées de poulets à faire, pour servir comme entrées chaudes ou entrées froides; voici pour obtenir une égale cuisson et une sauce d’un beau vernis comme je procédais : lorsque tous les poulets étaient dépecés, je les faisais dégorger un quart d’heure, et après je les égouttais sur des linges blancs , et je choisissais plusieurs casseroles les plus basses possible; si je n’avais pas de plats à glacer, je les fonçais de lard, puis je mettais les crou-