CHAPITRE PREMIER

pions et les ailerons ensemble, les cuisses de meme, les estomacs et les filets aussi à part; le tout recouvert de bardes de lard et garni de quelques légumes, d’un bouquet de persil et mouillé au bouillon, était mis en cuisson et égoutté à mesure que chaque sorte de membre avait atteint sa cuisson ; tous les fonds réunis étaient liés en velouté travaillé , réduit et fini, comme une sauce de fricassée de poulets; de cette manière , les membres des poulets avaient la forme voulue, étaient cuits à point, et la sauce très-limpide conservait parfaitement son arôme.