FRICASSÉE DE POULETS A L INDIENNE

Après avoir dépecé deux poulets suivant la règle , passez-les au beurre et faites-leur prendre une belle couleur; ajoutez une forte cuillerée à bouche de farine et mouillez de bouillon, d’un petit verre de rhum, sel, poivre rouge et oignon piqué, de quatre clous de girofle, un bouquet de persil, de basilic, de marjolaine, de menthe et de badiane; ajoutez la moitié d’une cuillerée à café de safran en poudre et une poignée de mousserons; faites cuire et réduisez la sauce comme pour la fricassée de poulets au naturel, mais ne la liez pas; vous préparez une livre de graines de maïs blanchies, jusqu’à ce qu’elles cèdent sous le doigt; vous aurez coupé du filet de porc frais en gros dés, que vous passez au saindoux et mouillez au bouillon; lorsqu’il sera presque cuit, jetez dedans les graines de maïs ; étouffez avec feu dessus et dessous pendant vingt minutes; au moment de servir ,

dressez la fricassée de poulets suivant la règle , en mettant pour garniture les mousserons et une cinquantaine de petits piments verts, doux et blanchis; envoyez à part, et pour être mangé en même temps, le maïs cuit avec le porc frais.

Celte entrée ne se sert guère que pour des personnes nées sous les climats chauds; cependant quelques gourmets ont trouvé du charme à ce ragoût, qui a son cachet particulier, et qui ne rappelle rien d’européen, ainsi que les deux entrées suivantes.

KARI DE POULETS A L’iNDIENNE.

Passez au beurre deux poulets dépecés, comme il est indiqué dans l’article précédent, avec une livre de jambon non fumé, dessalé et coupé en dés ; ajoutez-y une forte cuillerée de farine , et mouillez de blond de veau , un bouquet garni comme pour la fricassée de poulet à l’indienne, deux cuillerées à café de poudre à kari (celte poudre est composée d’un tiers de poivre de Cayenne , d’un tiers de terra-merita et d’un tiers de racine de safran pulvérisée).

Après la cuisson, réduisez la sauce sans la lier ; il faut qu’elle représente fà l’œil une espagnole pâle , mais nuancée légèrement d’une couleur safranée. Vous aurez une livre de riz bien épluché que vous ne laverez pas, afin de lui conserver toute sa farine ; mettez-le à crever sur un feu vif dans du bouillon ; lorsqu’il sera allongé et qu’il cédera sous le doigt ,

C If API TP, R PRE MI RR.

mêlez-y un quarteron de beurre frais; ayez un moule à charlotte bien beurré ; versez-y le riz et placez-le sur des cendres rouges ; entourez de même et couvrez le couvercle de braise rouge ; veillez à ce qu’il prenne une belle couleur; au moment de servir, dressez les poulets; saucez et garnissez du jambon et de deux maniveaux de champignons tournés ; démoulez le riz sur un plat; ce riz doit présenter l’aspect d’un beau gâteau de riz.