CHAPITRE PREMIER

truffes; recouvrez de la seconde abaisse pour former la tourte en la ridelant avec la première ; mettez une heure au four; vous aurez préparée une croustade carrée, mais pleine; passez-la à l’huile, bien séchée et d’une couleur légère; ensuite videz-la en lui laissant quatre lignes d’épaisseur de chaque côté; remeltez-la dans l’huile pour sécher l’intérieur, on conçoit qu’en la vidant d’avance elle se déformerait dans l’huile; au moment de servir, collez-la sur le plat avec un peu de repère; ouvrez la tourte; égouttez les foies, et dressez-les debout sur les quatre parties carrées de la croustade en les maintenant avec de petits attelets d’argent piqués dans la croustade; à chacun de ses angles, mettez une quenelle ovale et décorée; sur le haut de chaque foie un filet mignon formant la volute et décoré, une garniture à la financière dans la croustade et quatre très-petits ris de veau piqués entre chaque filet mignon, et dont la moitié portera sur la croustade; saucez d’une financière.