PAIN DE FOIES GRAS A LA ROYALE

Prenez trois foies gras dégorgés et blanchis ; faites entrer dans l’intérieur, à l’aide d’une pointe de couteau , plusieurs lames épaisses de truffes, et metlez-les cuire comme les précédentes; laissez refroidir; puis parez-lcs, et divisez-les en morceaux carrés de deux pouces de long sur huit lignes de haut; laites une farce fine des parures, que vous finirez d une espagnole au vin de Madère très-réduile ; ayez un

moule d’entrée uni et à puits bien beurré et entouré de légères bardes de lard; marquez tout l’intérieur d’une partie de la sauce; puis placez droit les morceaux de foie gras en les serrant les uns contre les autres, et remplissez le moule du reste de la farce; une heure et demie avant de servir, mettez le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante, une serviette pliée en quatre sous le moule; posez la casserole sur des cendres rouges, un papier beurré sur le pain de foie, et un couvercle avec feu dessus ; prenez garde , surtout, que l’eau n’arrive à l’ébullition ; dix minutes avant de servir, ôtez le moule de l’eau, et renversez-le sur un couvercle, et posez-îe sur un plat de terre, afin qu’ainsi maintenu le beurre qui pourrait rester dedans s’égoutte; au moment de servir, faites-le glisser, toujours maintenu par le couvercle, sur un plat d’argent; enlevez le moule et le lard ; garnissez le puits de truffes escalopées et sautées , et couronnez la crête de douze petits ris d’agneau piqués ; saucez d’une espagnole au madère.