CHAPITRE PREMIER

vos côtelettes dessus; mouillez Je consommé, d’un verre de vin de Madère, et donnez trois bons quarts d’heure de cuisson ; assurez-vous cependant , en les sondant avec une aiguille à 'brider, de leur parfaite cuisson; égouttez sur un plafond, et mettez dessus un couvercle pour les tenir en presse jusqu’à leur refroidissement; passez, et dégraissez le fond; faitesle réduire en glace légère; lorsque vos côtelettes seront refroidies, parez les avec soin , que la langue et les truffes se voient distinctement; meltez-les dans un plat à sauter avec leur glace; faites-lcs mijoter un quart d’heure avant de servir; dressez, garnissez le puits d’un ragoût à la financière, et saucez de leur demi-glace.