CÔTELETTES DE VEAU A LA MILANAISE

Les côtelettes de veau étant parées d’après le principe, trempez-les dans du beurre clarifié , etpanezles légèrement de mie de pain ; ensuite trempez-les dans une omelette de quatre œufs bien battus et passés à l’étamine; préparez, pour cette seconde panure, moitié mie de pain, moitié fromage de Parmesan râpé, et ayez soin d’appuyer fortement cette panure avec la lame de votre couteau; vingt minutes avant de servir, ayez dans un plat à sauter, où vos côtelettes puissent tenir sans être pressées, du beurre clarifié dans lequel elles baignent; faites-les frire d’un beau jaune-doré, en ayant soin de ne les retourner qu’une fois; égouttez-les , et dressez; saucez d’une demi -glace ou d’une tomate légère, et en-

voyez pour servir du macaroni préparé comme pour les lileis de bœuf sautés au macaroni.