LAPEREAUX SAUTÉS AUX FINES HERBES

Passez au beurre, persil, deux échalotes, deux maniveaux de champignons, le tout bien haché; mettez-y deux lapereaux coupés comme les précédents, sel, poivre, muscade râpée, un bouquet garni ; passez le tout sur le feu; mouillez d’un verre de vin de Champagne, et faites cuire avec feu dessus et dessous, pendant vingt minutes; finissez avec deux cuillerées d’espagnole réduite, gros comme une noix de glace de gibier, un jus de citron, et un trèspetit morceau de beurre fin ; servez.