CHAPITRE DEUXIÈME

tre lapereaux, suivant leur grosseur; si l’on se trouve dans la primeur, ne leur donnez que la moitié de leur cuisson; puis ayez une caisse d’entrée huilée à l’extérieur, et masquez de farce à l’intérieur; dressez les morceaux de lapereau dans la caisse, en observant de laisser un vide dans le milieu ; couvrez de bardes de lard; entourez le tour de la caisse d’un papier également huilé ; couvrez , et mettez vingt minutes au four pour achever la cuisson; puis retirez ; enlevez le papier; dégraissez; garnissez le puits d’un émincé de truffes et de champignons , et saucez d’une italienne demi-liée.