LAPEREAUX SAUTÉS A LA BOURGUIGNONNE

Préparez et coupez deux lapereaux comme les précédents; sautez-les dans du beurre pour les colorer légèrement ; mouillez-les d’un verre d’excellent vin rouge de Bourgogne , un bouquet garni , un oignon parfaitement haché, sel, poivre, muscade râpée ; faites cuire sur un feu assez vif alin que le vin et la cuisson réduisent à demi-glace; au moment de servir, ajoutez quatre cuillerées d’espagnole, un demi-verre de vin rouge de Bourgogne, deux onces de beurre lin; dressez; garnissez d’un émincé de truffes et de champignons , auxquels vous aurez ajouté vingt petits croûtons de pain de la largeur d’une pièce de 2 fr. , et passez au beurre; saucez l’entrée du reste de la sauce.