GIBELOTTE DE LAPEREAUX

Dépecez deux lapereaux comme les précités; ayez une demi-livre de lard bien dessalé et coupé en dés ; passez-le au beurre; lorsqu’il commencera à se colorer, ajoutez-y les membres des lapereaux; passezles pendant cinq minutes; ajoutez-y deux cuillerées à bouche de farine, sel, poivre, muscade râpée, un oignon piqué de deux clous de girofle , un bouquet garni; mouillez d’une bouteille de vin blanc, et faites cuire à petit feu pendant trois quarts d’heure; ayez une vingtaine de petits oignons passés au beurre; mouillez-les, pour les faire cuire, de quelques cuillerées de sauce de la gibelotte, et ajoutez un petit morceau de sucre; au moment de servir, dressez les lapereaux, que vous aurez tenus vert-cuits; faites réduire la sauce après l’avoir dégraissée , et avoir ôté le bouquet et l’oignon; passez-la à l’étamine pour saucer, après avoir garni les lapereaux des petits oignons , auxquels vous aurez ajouté deux maniveaux de champignons tournés et cuits avec leur mouillement.