CÔTELETTES DE VEAU A LA SINGARA

Préparez vos côtelettes comme celles en demiglace; ayez un morceau de noix, d’excellent jambon de Bayonne ou de Westphalie, bien désossé; coupez-le en tranches de la forme d’un filet de poulet au moment de servir, sautez ces tranches dans du bon beurre; dressez entre chaque côtelette une tranche de jambon, et saucez d’une demi -espagnole finie d’un peu de beurre, un peu de poivre de Cayenne, et demi-jus de citron.