DU E1ÈVRE ET DU LEVRAUT

Observation.

En général, les lièvres qui habitent les plaines basses ou les vallées, ont la chair insipide et blanchâtre ; au lieu que dans les pays de collines ou de plaines en montagnes, où le serpolet et les autres herbes fines abondent, les lièvres et les levrauts sont excellents au goût. Les lièvres de montagnes sont plus gros que ceux de plaines, ils sont aussi de couleurs différentes; ceux de montagnes ont le pelage beaucoup plus brun que ceux de plaines, qui l’ont presque roux. Dans l’achat que l’on en fera, il est donc nécessaire de donner la préférence aux premiers.

Sommaire.

Civet de lièvre. — Levrauts sautés aux fines herbes; idem sautés sauce tomate. — Filets de levrauts piqués glacés, saucé poivrade; idem garnis

d’une escalope au sang; idem à l'allemande. — Escalopes de lièvre aux truffes. — Paupiettes de filets de levrauts à la Villa rs . — Levraut à l’anglaise.