FILETS DE CHEVREUIL I'IQUÉS SAUCE MARINADE

Préparez douze filets de chevreuil comme les précédents, autant que possible un jour avant de les servir; lorsqu’ils seront piqués mettez-les dans une marinade faite comme je l’ai indiqué pour les côtelettes de chevreuil, le lendemain marquez-les dans un plat à sauter beurré; mouillez de deux cuillerées à dégraisser de cette marinade, gros comme une noix déglacé de gibier; faites cuire et glacez au four, dressez, dégraissez la cuisson, détachez-la avec quelques cuillerées d’espagnole cl saucez avec.