ESCALOPES DE CHEVREUIL AUX TRUFFES

Prenez trois lilets de chevreuil; parez, divisez chaque filet en trois parties et escalopez-les chacune en morceaux de la largeur d’une pièce de deux francs et d’une ligne d’épaisseur; donnez-leur une forme ronde, et placez -les à mesure dans un plat à sauter beurré; ajoutez une livre de truffes coupées de même; puis couvrez de beurre fondu et d’un rond de papier, pour les sauter au moment du service; égouttez alors le beurre, mêlez-y quelques cuillerées d’espagnole travaillée au fumet de gibier , dressez , masquez du reste de la sauce, et entourez les escalopes de quinze œufs de vanneaux.