FILETS DE CHEVREUIL SAUTÉS A L’ITALIENNE

Prenez trois filets de chevreuil parés , divisez chacun en quatre parties sur l’épaisseur en les coupant en biseau ; aplatissez-les légèrement et parez-les en leur donnant la forme d’un filet de poulet; placez-les dans un plat à sauter beurré, recouvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier; sautez-les sur un feu modéré juste au moment de servir; égouttez le beurre ; mêlez aux filets quelques cuillerées de sauce italienne brune, gros comme une noix de glace de gibier, un demi-jus de citron ; dressez, et masquez du reste de l’italienne.