CÔTELETTES DE VEAU PIQUÉES-GLACÉES

Après avoir coupé douze côtelettes de veau de l’épaisseur de celles à la Dreux , vous les parez parfaitement , en ayant grand soin de ne laisser l’os passer le bas de la côtelette que de quatre lignes ; piquez la noix de chaque côtelette aux trois quarts d’une seconde bien garnie; foncez un plat à glacer des parures du veau, deux carottes, deux oignons émincés, un bouquet garni, les débris des lardons; posez vos côtelettes dessus; mouillez de bon consommé jusqu’à la piquerie; donnez une heure de cuisson; arrosez souvent; lorsque le lard commence à sécher, glacez- le, et mettez au four ; si le four n’était pas chaud, couvrez le couvercle de braise rouge ; lorsqu’elles sont d’une belle couleur, dressez, et garnissez le puits de chicorée, de purée d’oseille, de purée de céleri, émincé de champignons ou de tout autre ragoût désigné à l’article des grenadins; puis mettez sous les côtelettes leur fond clarifié et réduit.