CÔTELETTES DE VEAU A LA DAUPHINE

Préparez des côtelettes de veau comme les précédentes; lorsqu’elles seront refroidies et parées, enlevez-en le milieu avec un coupe-pâte d’un pouce de circonférence; faites un salpicon des parties enlevées bien coupées en petits dés; joignez-y champignons , truffes, et langue à l’écarlate; jetez ce salpicon dans une sauce béchamel réduite; garnissez -en le vide des côtelettes; masquez-les de bêcha-

mel ; panez-les sur une anglaise; faites prendre couleur au four; dressez , et mettez dessous, leur fond clarifié et réduit.