FILETS DE CHEVREUIL A LA MARÉCHAL

Préparez et parez douze filets de chevreuil comme il est indiqué pour les filets piqués aux truffes, mais 11e les piquez pas; masquez-les d’une italienne brune très-réduile ; lorsque la sauce sera refroidie, panez une fois sur la sauce et une fois à l’œuf battu; donnez-leur la forme d’un arc, et arrosez-les de beurre clarifié; un quart d’heure avant de servir, mettez sur un gril, où vous aurez posé une feuille de fort papier huilé , les filets ; faites-les griller d’une belle couleur; dressez, et saucez d’une sauce tomate légère.

Observation.

Le civet de chevreuil se fait suivant la recette que j’ai donnée pour le civet de lièvre; j’indiquerai à l’article Rôt la manière de dépouiller et de dépecer un chevreuil, et celle de le mariner pour rôt ou pour grosses pièces. On peut préparer également le cerf et le daim, quoique ni l’un ni l’autre n’offrent dans leur chair la même délicatesse que le chevreuif; à l’exception du daim anglais lorsqu’il est arrivé à son point de venaison.