CHAPITRE CINQUIÈME

DK LA CAILLE.

La caille se trouve presque toute l’année à Paris, c’est une grande ressource pour la cuisine ; surtout dans les premiers mois du printemps, où les perdreaux et tout le petit gibier viennent à manquer : mais la caille n’est véritablement grasse et succulente, que depuis la fin d’août jusqu’à la fin de novembre; à cette époque on recherche avec raison lacaille des champs et celle de vigne, car celles qui sont élevées dans des cages ne les valent jamais. A ce moment, ce gibier contribue, par son goût et sa saveur agréable, aux délices d’un bon dîner; et sous quelque aspect que nous le présentions sur la table, il y est toujours reçu avec honneur.

« La caille, a dit Brillat-Savarin, est, parmi le gi- » hier proprement dit, ce qu’il y a de plus mignon, » de plus aimable ; une caille bien grasse plaît éga- » lement par son goût, sa forme et sa couleur. »

Sommaire.

Cailles à la financière; idem h la jardinière; idem au gratin; idem truffées à la Périgiieux ; idem aux fines herbes en caisse; idem h l’anglaise;

idem à la Valenciennes; idem en papillotes. — • Filets de caille à la Talleyrand. — Silmis de caille à la bourguignonne; idem à'ia bordelaise. Escalope-, de cailles en macédoine.