CAILLES A LA FINANCIÈRE

Prenez huit belles cailles (1), videz-les, flambezles; conservez-en les foies, et désossez le dos de chacune jusqu’aux reins en faisant l’ouverture trèspelile ; joignez aux foies conservés quelques foies de volaille, pour en faire, suivant la règle, une petite farce line dont vous conserverez le tiers, auquel vous incorporerez des truffes coupées en petits dés; garnissez l’intérieur des cailles avec cette farce; retroussez-les de manière que la ficelle ferme parfaitement l’ouverture par laquelle vous aurez fait entrer la farce ; embrochez-les sur un hatelet ; couvrezles de bardes de lard, et mettez sur le lard une mirepoix sèche imbibée seulement d’un demi-verre de vin de Madère; emballez d’une feuille de papier pour les mettre à la broche, trois quarts d’heure avant de servir; vous aurez préparé une croustade unie d’un pouce et demi de hauteur, autour de laquelle vous formerez huit parties concaves; passez

(d) Je mets huit cailles parce que c’est, le moindre nombre que l’on puisse employer; on peut donc augmenter ce nombre selon ce qu’il y aura de convives.