CHAPITRE cinquième

cetle croustade à l’huile et séchez'-la bien ; lorsqu’elle sera refroidie, masquez-la de la farce que vous aurez conservée, et collez la croustade au milieu du plat d’entrée qui doit vous servir. Au moment de servir, débarrassez et déballez les cailles; dressez les autour de la croustade, l’estomac en haut; une belle crête entre chacune; un rang de petites truffes bien noires, tournées en olives, au pied de l’entrée; un ragoût financière dans le puits , surmonté d’une grosse truffe sans être pelée, sur laquelle vous mettrez une belle crête; saucez d’une sauce financière. Il faut autant que possible que la croustade de pain ne se voie pas.