CAILLES A LA JARDINIÈRE

Après avoir vidé huit cailles, retroussez-les en poules et flambez-les ; marquez-les dans une casserole avec bardes de lard dessus et dessous ; mouillez d’une mirepoix à laquelle vous aurez ajouté un verre de vin de Sauterne ; vous apprêterez un bord de légumes, suivant la recette donnée pour la chartreuse de légumes; puis vous préparerez aussi une jardinière de petites carottes et de petits navets tournés en olives, petits pois, têtes d’asperges vertes: vous en garderez une douzaine pour faire un bouquet qui imite une gerbe. Lorsque ces légumes seront, les uns cuits et glacés, lés autres blanchis, vous les réunirez en gardant cependant quelques pointes d’asperges: au moment de dresser, égouttez les cailles; renversez le bord de légumes, garnissez-en le puits avec des laitues parfaitement cuites et bien égouttées ; mettez au milieu la moitié de la jardinière bien chaude; dressez autour les cailles presque droites, et restomacen haut; mettez dans le bas, entre chaque caille, un petit bouquet de pointes d’asperges et un peu de chou-fleur bien blanc; alternativement, au moment de faire partir, mettez le reste de la jardinière, le bouquet d’asperges au milieu; glacez, et envoyez, pour être servie en même temps, une saucière d’espagnole réduite.