CAILLES AU GRATIN

Préparez une farce line assez forte, et suivant la règle; garnissez -en huit cailles , et bridez-les comme celles à la financière; marquez-les dans un plat à sauter avec du beurre fondu ; un verre de vin de Madère; un bouquet garni; feu modéré dessous, et dessus plus fort. Si le four est à voire disposition, ce sera plus avantageux. Aussitôt qu’elles seront cuites, il faut trois quarts d’heure, égouttez-les pour qu’elles refroidissent. Yous aurez garni de farce un moule à bordure uni , que vous ferez prendre au bain-marie; démoulez la farce lorsqu’elle sera froide; parez le bord, et posez-le sur un fond d’entrée; mettez au milieu du puits assez de farce pour maintenir les huit cailles posées comme les précédentes; entourez le bord de farce, de bardes de lard; couvrez-en également les cailles; puis, mettez autour du lard qui entoure le bord une bande de papier huilé; ficelez avec précaution, et un rond de papier sur les cailles; laissez trois quarts d’heure au four; puis, au moment du service, enlevez le papier et le lard; dégraissez; coulez le fond d’argent dans le plat d’entrée; mettez entre chaque caille un croûton de langue à l’écarlate coupé en crête; au bas des cailles un cordon de truffes tournées en rond; dans le puits une escalope de truffes et de champignons , et saucez d’une demiglace.