CAILLES TRUFFÉES A LA PÉR1GUEUX

Après avoir vicié el flambé huit cailles, en ayant soin de laisser la peau du cou dans toute sa longueur et sans être déchirée, truffez-les de petites truffes tournées, en employant la méthode que j’ai indiquée à la poularde truffée à la Périgueux ; il est nécessaire que ces cailles soient truffées deux jours avant de les servir; le jour où vous les servez, marquez et couchez-les sur un halelet comme celles dites à la financière ; trois quarts d’heure de cuisson de broche; déballez et dressez à plat en formant un rond; un ragoût de truffes au milieu, et saucez d’une périgueux.